Lagre er et af grundelementerne i mange retter, og det er vigtigt at vide, hvordan man laver hver enkelt og gør hver enkelt godt. De er ofte meget billige til at lave og løfte smagen af ​​mange fødevarer, men den ekstra skønhed er, at det er mere økonomisk - de kan blive frosset til fremtidige behov, så du vil altid have noget at hånden. Når du tager højde for omkostningerne og smagen af ​​masseproducerede lagre, der sælges i tetra-pakker eller terninger, er hjemmelavede lagre i overlegent omfang begge dele.

ingredienser

  • Til kyllingelager: 350g rå kyllingekroppe vejer eller 250g kylling stykker på benet som vinger, hals, (osv.), 1 brun løg, 1 selleri stilk (uden blade), 1 lille gulerod. 1 x Bouquet garni.
  • For oksekødsstamme: 1 kg oksekød og ca. 250 g oksekødspåner som f.eks. Nakke eller skinne (ikke slagteaffald eller hakket kød) eller en hvilken som helst billig udskæring af oksekød med knoglen. Ethvert spor af kød vil tilføje til smagen. 1 løg, 1 selleri stilk (uden blade), 1 lille gulerod. 1 x Bouquet garni.
  • Til vegetabilsk lager: 1 løg, 1 selleri stamme (uden blade), 1 lille gulerod, 1 porre (kun hvid portion). 1 x Bouquet garni. Andre lavstivelsesgrøntsager anbefales også til ekstra smag.
  • For fiskebestand: 1 fiskeskelet (f.eks. Torsk eller flounder, rejer eller hummer haler og skaller) med hoved, ryg og hale. 1 løg, 1 selleri stilk (uden blade) 1 porre skiver (kun hvid del). 1 x Bouquet garni.
  • Knogler og egnede stykker af kød kan købes meget billigt fra slagtere eller fiskere - de bliver ofte smidt væk, så i nogle tilfælde kan du måske spørge dem på forhånd for at holde noget for dig i deres køleskabe.
  • For at opnå en rigere eller stærkere bestand skal du øge proportionerne af knogler, kødbeskæringer og grøntsager (som passer til relative opskrifter) med ca. 10% til det tilsatte vand.
  • Brune løgeskind eller rødbeder skind er gode naturlige farvestoffer, der kan tilføje farve til din bestand
  • Skaldyr kan fremstilles på samme måde som fiskebestand, ved hjælp af kasserede rejer, krabbe skaller, muslingeskaller eller andre skaldyr. Store som en base for chowder, bisque, seafood gumbo eller Jambalaya.

Steps

  1. 1 Til hønsefond, varme lidt olie eller smør over medium varme og tilsæt karkassen. Brun slagtekroppen hele tiden, mens du bryder den op med en træsked. Jo bruntere du laver det, desto brunere er bestanden. Alternativt stege slagtekroppen eller kyllingstykkerne, indtil de er gyldigt gyldnebrune og tilføj til lagerbeholderen.
    • Bemærk: Den resterende stekekroppe, der er fjernet af det meste kød, er god til at lave en basisbestand, hvis du er økonomisk sindet og har til hensigt at lave en kyllingesuppe til den næste dag, da du kan tilføje det resterende stegte kød til suppen i sidste øjeblik.
    • Dette er ikke ideelt til fremstilling af basismateriale, da du skal være meget opmærksom på andre smagsstoffer, der tilsættes til kyllingen før stegning (såsom salvie og løg, hvidløg, citron, krydderier osv.), Der vil komme igennem i bestanden, der kan være uønsket i andre retter.
  2. 2 Tilsæt grøntsager og buket garni og tilsæt vand til gryden, indtil ingredienserne er dækket (ca. 4 kopper eller 1 liter vand). Simmer meget forsigtigt i 30 minutter til 1 time, selvom hvis du ønsker et godt klart lag, er det bedst at lave mad ved en lavere 80-85C / 175-185F. En trykkomfur er en meget nyttig måde at gøre lagre hurtigt, når du ikke behøver lageret til at være klart. En langsom komfur kan også fungere stille i baggrunden, mens du gør andre job. Andre tilsætninger kan være 100 ml hvidvin, 3 små svampe (halveret) eller 1 tomat i kvartaler.
  3. 3 Træk stammen gennem en fin sigte eller ostekloth, og den er klar til brug. Det kan opbevares i køleskabet i en stor krukke med låg, eller frosne i snap lås poser eller i beholdere til nem del brug. Alternativt spænd og lad det sedimentere til at samle det klare lagre til Consommé supper. (se tips)
  4. 4 For en rig brun oksekødsstamme, bland knoglerne og kødene med lidt smeltet smør i en stegepande. Overfør panden i en forvarmet moderat ovn og steg den til, indtil den er brunfarvet.
  5. 5 Tip knoglerne og kødbeskæringerne op i en lagerpotte og deglaze stekepanden med en kop vand. Skraber stekepanden rent med en træsked for at indarbejde al den ekstra smag i vandet og hæld det i lagerbeholderen, tilsæt yderligere 3 kopper vand til stegepanden for at sikre, at al smag og saft opsamles og tilsættes dette til stockpot .
  6. 6 Tilsæt grøntsagerne og buket garni og lad dem simre meget forsigtigt i 30 minutter til 1 time, og derefter spænd og brug efter behov. For at lave en sauce lager, kog stammen til reduceret til 1/3 af sin mængde og brug til at berige gravies og andre saucer. For at lave en sauce base, kog for at reducere til 1/4 volumen til en rig sirup og tilsæt andre smagsstoffer til smag såsom sautéed svampe eller rødløgder, sennep, rødvin, knust peberkorn eller sauteret ingefær eller hvidløg.
  7. 7 Til let oksekød lager, følg samme fremgangsmåde som for brun oksekødsstamme. For lette oksekødsprodukter behøver du dog ikke at stege portionerne, men tilsæt dem rå til gryden med koldt vand og grøntsager.
    • Let oksekød har en meget delikat smag, så det er godt for lette supper.
  8. 8 Til grøntsagslager, tilsæt lidt olie i lagerbeholderen og sauté grøntsagerne forsigtigt til en let bestand. Alternativt skære grøntsagerne i store bidder og steg til guld. Tilsæt vandet til dækning og bouquet garni og simer forsigtigt i 30 minutter.
    • Andre tilsætninger som kyllingelagre kan være 100 ml hvidvin, 3 små svampe (halveret) eller 1 tomat i kvartaler.
  9. 9 I en lagerpande tilføjes lidt olie og tilsæt fiskestik. Kog over lav varme og tilsæt vand, grøntsager og buket. Kvæm det meget forsigtigt ikke mere end 20 minutter.
    • 50 ml hvidvin kan tilsættes til fiskebestande.Denne bestand kræver minimal madlavning, da langvarig madlavning gør lageret gråt og bittert.