Hærdning af dit eget svinekød er en fantastisk måde at tilpasse smag og kontrollere bevaringsprocessen. Bestem, hvilken snit af svin du gerne vil helbrede og vælg en tør gnide eller våd saltlage. Coat svinekød i en tør gnid indeholdende hærdende salt og krydderier eller nedsænk det i en salt krydret saltlage. Lad svinene helbrede i flere dage, inden afslutning og opvarmning af kødet.

ingredienser

Dry-Cured Pork Belly[1]

  • 5 pund (2,3 kg) svinekød maven
  • ¼ kop (75 g) groft kosher salt
  • 2 teskefulde (11 g) pinkhærdende salt (også kaldet Insta-Cure eller Pragpulver)
  • 4 spisesalter (27,5 g) groft malet sort peber
  • 4 løv blade, smuldret
  • 1 tsk (2 g) frisk revet muskatnød
  • 1/4 kop (50 g) brunt sukker, honning eller ahornsirup
  • 5 fed hvidløg, knust
  • 2 spsk (9 g) enebær bær, let knust
  • 10 kvist friske timian

Gør 5 pund (2,3 kg) svinekød

Brine-Cured Pork Loin eller Shoulder[2]

  • 2 1⁄2 gallon (9,5 liter) vand
  • 1 kop (273 g) ikke-iodiseret salt
  • 3/4 kop (150 g) sukker
  • 2 laurbærblade
  • 2 til 3 hele peberkorn
  • 1 fed
  • 6 allespice bær
  • 2 små tørrede chili peberfrugter
  • 3 hvidløgsklyven, skrællet
  • 1 spiseskefuld (4 g) tørret timian
  • 3 pund (1,4 kg) udbenet svinekroppe eller skulder

Gør 3 pund (1,4 kg) svinekød

Metode En af To:
Dry-Curing Pork Belly

  1. 1 Bland saltene, peber, bay, muskatnød, sukker, hvidløg og enebær. Hæld ¼ kop (75 g) groft kosher salt i en skål og rør 2 tsk (11 g) rosende hærdningssalt, 4 spiseskefulde (27,5 g) groft malet sort peber, 4 smuldrede løvflager, 1 tsk (2 g ) frisk revet muskatnød, 1/4 kop (50 g) brunt sukker, 5 fed hvidløg, 2 spsk (9 g) letknuste enebærbær og 10 sprigs frisk timian.
    • Hvis du foretrækker, erstat honning eller ahornsirup til brunt sukker.
  2. 2 Placer en ramekin i en opbevaringsbeholder. Gå ud af en ikke-reaktiv beholder, der er stor nok til at holde svinekvoten. Sæt en lille ramekin på hovedet i bunden af ​​beholderen.
    • Brug en plast-, glas- eller emaljebeholder, men undgå metalbeholdere, da disse vil påvirke smagen af ​​svinekød.
    • Når du sætter svinekød på ramekinen og svinekød giver væske, vil ramekinen holde svinekuren fra hærdning i sin saft.
  3. 3 Coat den 5 pund (2,3 kg) svinekød maven med den tørre gnidning. Placer maven på et skærebræt eller tallerken og dækk det med den tørre gnidningsblanding. Brug dine hænder til hurtigt at gnide blandingen i alle sider af svinekød.
  4. 4 Placer svinekærmen i beholderen og dæksel den. Arranger svinekærmen i din opbevaringsbeholder, så den er fastgjort på den omsluttede ramekin. Læg låget på opbevaringsbeholderen.
  5. 5 Køle og drej svin hver 2 dage i 1 uge. Læg beholderen med svinekødmidlet i køleskab og lad det helbrede. Fjern svinekølet fra køleskabet og vend det over en gang hver anden dag. Returner det til køleskabet og fortsæt med at bladre det hver anden dag i 1 uge.
  6. 6 Fjern og skyl lækningen af ​​svinekvoten. Efter en uge, tag svinekærmen ud af køleskabet. Skyl det med køligt vand, så den tørre gnid vaskes væk. Brug papirhåndklæder til at klappe den helbrede svinekød helt tør.
  7. 7 Placer svinekærmen i muslin og hæng den i mindst 1 uge. Sæt den tørre svinekød i en muslinpose og binde en knude i enden. Sæt en krog ind i knuden og hæng svinekvoten på et køligt og tørt sted i mindst 1 uge.
    • Hvis du er presset til tiden, kan du springe over dette trin, men smagen af ​​svinekød bliver mere intens, jo længere det hærder.
  8. 8 Skær og opvarm svinemaden. Skær svinekvampen i skiver så tyk som du vil, og steg derefter, steg den, broil eller grill kødet, indtil det er helt tilberedt. Skær for eksempel svinekvampen i 1/4 i (0,6 cm) skiver og steg derefter i 7 til 8 minutter for at få sprød bacon.
    • Kog den hærdede svinekød, du ikke har kogt. Opbevar den i en lufttæt beholder i op til 1 uge.

Metode To af to:
Brine-Curing Pork Loin eller Shoulder

  1. 1 Hæld vandet, sukker og salt i en stor gryde. Anbring en ikke-reaktiv gryde på komfuret og hæld i 2 1⁄2 liter (9,5 liter) vand. Rør i 1 kop (273 g) ikke-iodiseret salt og 3/4 kop (150 g) sukker, indtil de er opløst.
  2. 2 Rør i bugten, peber, kryddernød, allspice, peberfrugter, hvidløg og timian. Smag let på 2 løvlader og tilsæt dem til gryden sammen med 2 til 3 hele peberkorn, 1 kryddernød, 6 spansk bær, 2 små tørrede chili peberfrugter, 3 skrællede hvidløgskage og 1 spiseskefuld (4 g) tørret timian.
  3. 3 Sæt svinekød i puljen og vejer den ned med en plade. Placer 3 pund (1,4 kg) udbenet svinekødsben eller skulder i gryden med saltlage. Sæt en plade oven på kødet, så det skubber kødet ned.
    • Svinet skal være helt nedsænket i saltlage, da det hærder.
  4. 4 Dæk og køl svinekød i 5 dage. Læg låget på gryden eller dækk det tæt med plastikfolie. Sæt puljen i køleskabet og helbredet svinekød.
    • Hvis du ønsker at helbrede koteletter eller mindre stykker af svin, så prøv at helbrede den i kun 2 til 3 dage.
  5. 5 Fjern svinekød og tør det helt. Fjern gryden fra køleskabet og løft svinekød ud af saltlage. Sæt det på en plade og brug papirhåndklæder til at klappe det tørt.
  6. 6 Kog svinekød efter dine præferencer. Hvis du gerne vil afslutte svinekødet i ovnen, skal du sætte det i en ovnssikker skål og stege den ved 375 ° C (191 ° C) i ca. 1 time. Du kan også grille svinekød over medium varme i 2 1/2 til 3 timer.
    • Til hurtigere madlavning skæres svinekød i 1/2 cm (1,2 cm) koteletter og steges i et par minutter på hver side.