Laks er en af ​​de mest almindelige ingredienser i sashimi, nigiri, ruller og andre rå sushi retter. At spise fisk rå altid bærer en vis risiko, så forberedelsen af ​​laks ordentligt er nøglen. Du bør starte med frisk fisk af høj kvalitet, men det er også vigtigt at rense dit arbejdsområde og værktøj for at undgå spredning af bakterier. Hvis du vælger hel laks til din sushi, skal du også klippe og debonere fisken korrekt.

Første del af fire:
Valg af laks

  1. 1 Gå til et velrenommeret fiskemarked, der håndterer laks sikkert. For at sikre at din laks er frisk og sikker at spise rå, skal du finde et marked, der behandler fisken ordentligt. Kontroller, om laksfiletetterne vises i aluminiumskuffer med masser af knust is omkring dem. Hele laks skal derimod være helt begravet i is.[1]
    • Laksfiletetter skal arrangeres, så deres kød berører så lidt af de andre fileter kød som muligt.
    • Personalet i butikken skal skære laksfileterne i fuld visning af kunderne. Sørg for, at skærebrædderne rengøres og renses regelmæssigt.
  2. 2 Vælg opdrættet laks for at undgå parasitter. For at være helt sikker på, at der ikke er nogen parasitter i din sushi, er det bedst at undgå vildlaks. Opdrættet laks får parasitfrit mad, så du kan være sikker på, at fisken er sikker.[2]
    • Opdrættet laks er normalt mærket som sådan, men hvis du ikke er sikker, så spørg en fiskemarkedsarbejder om det kommer fra en gård eller vildt.
  3. 3 Køb hele laks for at gøre det lettere at bedømme friskheden. Mens laksfiletetter er lettere at arbejde med, er friskhed normalt mere tydelig med hele laks. Du kan vælge den friskeste fisk, hvis du vælger hel laks.[3]
  4. 4 Undersøg fiskens øjne og kød for at bestemme friskheden. Med hele laks skal du sørge for at fiskens gæller er lyse rødt, øjnene er klare og udbulende, og kødet er klart og fast. Med laksfileter skal du kigge efter lyserød eller orange kød og fine hvide linjer løber igennem det.[4]
    • Hele laks bør også have en ren marine lugt og tætte muskler.
    • Hvis en hel laks øjne virker overskyet og / eller nedsunket, er fisken sandsynligvis ikke frisk. En mælkefilm på ydersiden af ​​fisken er et andet tegn på, at laksen kan være dårlig.
    • Hvis laksfiletene har en kedelig grå eller gullig farve, har de sikkert gået dårlige.
  5. 5 Skal og tarm laksen selv for at være sikker. Skalering og slibning kan være en masse arbejde, især hvis du ikke er vant til det, men hvis du ikke er sikker på, hvor rent og velrenommeret fiskemarkedet er, vil du måske sørge for at rengøre fisken selv. Du skal bruge en fiskeskalere, fiskpincetter og en udbeningskniv til at håndtere jobbet.[5]
    • Hvis du renser og tarm fisken selv, skal du sørge for at vaske hele blodet og gutter ud af fisken med rindende vand.
    • Hvis du stoler på fiskemarkedet, er det fint at bede dem om at rense og gutte fisken.

Del to på fire:
Klargøring af dit arbejdsområde og værktøjer

  1. 1 Sanitér din arbejdsflade med en blegemiddelopløsning. Før du begynder at filetere eller skære laks, er det vigtigt at sikre, at dit arbejdsområde ikke er snavset eller dækket af bakterier. Tør ned din tæller eller skærebræt med en opløsning af 1 spsk (15 ml) blegemiddel blandet i en gallon (3,7 liter) vand. Lad opløsningen sidde på overfladen i 30 sekunder, før du tørrer den tør.[6]
  2. 2 Desinficer dine knive med en lille mængde blegemiddel. For at forberede laksen har du brug for en filetkniv og en slagterkniv. Sanitér knivene ved at fylde en sprøjteflaske med køligt vand og fjern derefter sprøjtedysen. Dip det cirka tre fjerdedele af vejen i blegemiddel, returner det til flasken og ryst godt for at blande blegemiddel og vand. Gentag processen to gange mere, og sprøjt knivene med opløsningen. Lad det sidde på knivene i 10 minutter.[7]
  3. 3 Vask dine knive og hænder. Efter rensning af knivene skal du bruge varmt vand og en antibakteriel opvaskemiddel til at vaske dem. Tør værktøjerne grundigt med et rent håndklæde, når du er færdig. Vask dine hænder med antibakteriel håndsæbe og tør dem godt som det sidste trin i din forberedelse, inden du også håndterer fisken.[8]
    • For at sikre, at dine hænder bliver rene, er det en god idé at bære engangs køkkenhandsker, mens du håndterer laks.
  4. 4 Tør fisken grundigt. For at undgå at sprede bakterier på din arbejdsflade hjælper det med at fjerne overskydende fugt fra laksen, før du fileterer den. Brug et rent køkkenhåndklæde eller nogle papirhåndklæder til at blæse fisken.[9]

Del tre af fire:
Filletering af hele laks

  1. 1 Læg laksen med ryggen mod dig og så langs ryggen. Placer fisken på det tørre, rensede skærebræt eller bord i nærheden af ​​kanten af ​​din arbejdsflade.[10] Dernæst tag en stor slagterkniv og indsæt den i laks lige bag hovedet. Skær langs rygsøjlen med en ind og ud såsagtig bevægelse, indtil du skærer helt til fiskens ende.[11]
    • Kant kniven nedad lidt mod ryggen, så du får mest muligt kød af laksen som muligt.
    • Mens du skærer det, hjælper det med at løfte flaget af mavekød ud af vejen. Dette gør savning langs ryggraden lidt lettere, fordi den giver bedre adgang og giver dig en vis løftestang.
  2. 2 Fjern den første filet og sæt til side. Når du skærer hele vejen igennem laksen, får du den første filet. Læg den til siden for øjeblikket på en ren, renset plade.[12]
  3. 3 Vend laksen over og gentag processen. Drej fisken over, så maven vender opad, med hovedet til højre. Skær den anden filet på samme måde som du gjorde den første, så kniven langs ryggen, indtil du når hovedets hoved.[13]
    • Når du er færdig, har du de to fileter, ryggen med næsten alt kød fjernet, og slagtekroppen med hoved og finner.
  4. 4 Kassér slagtekroppen. Når du er færdig med at skære fileterne, har du hovedet, finnerne, halerne og ryggen. Du kan smide dem væk, eller gemme dem for at lave fiskebestand.[14]
  5. 5 Fjern ribbenene fra fileterne. Brug en filetkniv til forsigtigt at skære mellem ribbenbenene og kød på hver filet. Hold kniven så tæt på ribbenene som muligt, så du ikke fjerner mere kød end nødvendigt.[15]
    • For at være sikker på at du har fjernet alle ribbenene, kør fingrene langs fiskene for at se, om du kan føle noget, som du har savnet. Du kan også skrabe din kniv langs fisken for at tjekke for savnede ribben.
  6. 6 Trim noget fedt. Når ribberne er fjernet, skal du bruge kniven til omhyggeligt at skære noget fedt ud langs fileterne. Du vil normalt finde nogle omkring maven og i de områder, hvor finnerne var.[16]
  7. 7 Fjern de resterende knogler med tang. Der vil stadig være knogler i fileterne, som du skærer igennem, når du fileterer laksen. Brug et par nålestænger til at trække dem ud. Kør din tommelfinger langs liniebenet og forsigtigt forladt dem, så du kan tage dem med tangen for at glide dem ud.[17]

Del fire på fire:
Skære laks til Sushi

  1. 1 Rengør arbejdsområdet igen inden skæring igen. Før du skærer laks til din sushi, er det vigtigt at rengøre dit arbejdsområde igen. Brug blegemiddel og vandopløsning til at tørre ned på bordpladen eller skærebrættet, og tør det med et rent håndklæde.[18]
  2. 2 Skær laksen efter din sushiopskrift. Når du har filleted laksen, skal du stadig skære den videre ud fra den type sushi, du laver. Følg din sushiopskrift for at bestemme den rigtige måde at afslutte klippe på.[19]
    • Hvis du har købt laksfilet, kan du starte med dette trin.
  3. 3 Skær laks til nigiri. Hold din kniv i en 45 graders vinkel i slutningen af ​​fileten. Brug en enkelt, glat bevægelse til at skære et tyndt stykke; undgå at bruge en savning. Skiverne skal være ca. 1⁄8 tommer (3,2 mm) tykt. Fortsæt skæring indtil du er færdig med hele fileten.[20]
  4. 4 Kube laks til sashimi. Start med at skære filet i 1 cm (2,5 cm) strimler. Dernæst terninger striberne til ca. 3⁄4 tommer (19 mm). Fortsæt med at skære, indtil du har kubet hele fileten.[21]
  5. 5 Skær lange stykker laks til sushi ruller. Til rullerne vil du normalt have lange, tynde stykker fisk. Skær din filet i halvdelen, og hold kniven parallelt med den lange kant af det stykke, du arbejder med. Skær laksen for at skabe et stykke, der er ca. 1⁄2 tommer (1,3 cm) tykt. Fortsæt skæring, indtil du har nok laks til rullerne.[22]