Udtrykket "real ale" blev udtænkt af Campaign for Real Ale (CAMRA) i 1970'erne. CAMRA er baseret i Det Forenede Kongerige og aktivt kampagner for ægte ale og pubber, der tjener ægte ale. Real ale er en traditionel form for upasteuriseret, levende ale, der undergår sekundær fermentering i en beholder eller flaske. Dette gør ægte øl til en delikat, specialiseret produkt, der skal opbevares og serveres ved bestemte temperaturer og håndteres korrekt. Real ale er tilgængelig i USA og andre dele af verden ud over Storbritannien, og der er særlige måder at identificere ægte øl på en pub, bar, vinbutik eller anden virksomhed.

Steps

  1. 1 Real ale er aldrig omtalt som en lager. Ales og lagers er forskellige slags øl. Ale er lavet med det der omtales som topfermenterende gær og fermenteres ved højere temperaturer end lagers. Lagere fermenteres med det der henvises til som en gærning i bundferment og gæres ved koldere temperaturer i relativt lange perioder. Ægte øl er selvfølgelig omtalt som forskellige typer ales, men de kan også kaldes Bitters, Porters, Milds, Stouts og Barley Wines.
    • Nogle traditionelle britiske aler gæres i specialiserede gæringssystemer, der rummer laget af aktivt fermenterende gær, der stiger til toppen af ​​den fermenterende øl. Disse fermenteringssystemer er traditionelt åbne for luften til en vis grad, i modsætning til de standardforseglede fermentorer, der bruges til at gøre de fleste lagre. Åbne gæringssystemer kan være simple kar, der kun mangler et loft.
      • Yorkshire Squares er noget mere komplicerede åbne fermentorer, der gør det lettere at høste gæren. Forskellige reelle ales er lavet med Yorkshire Squares, som traditionelle engelske Samuel Smith ales. Samuel Smith Tadcaster bryggeriet bruger traditionelle skifer Yorkshire Squares, men mere moderne Yorkshire Squares er bygget af rustfrit stål. Black Sheep Brewery i England gør ægte ales ved hjælp af moderne, rustfrit stål versioner af Yorkshire Squares.
      • Burton Union-systemet, der er et netværk af store fade, gør det også muligt at høste den mest gærende gær, og den bruges sammen med enkle åbne fermentorer. Fade, der bruges sammen med Burton Union systemer, er forskellige fra de fade, der bruges til at tjene ægte ale. Marston's stamtavle ale er gæret i et helt traditionelt Burton Union system, der primært består af håndlavede trækasker.
    • Ales og lagers har også forskellige oprindelser. Ales opstod delvis i Storbritannien, i modsætning til lagers, der stammer fra steder som Tyskland. Ægte øl er mest fremtrædende i Storbritannien, men fine eksempler brygges også i USA, Australien, Belgien, Frankrig, Canada og andre regioner. En klassisk form for ægte ale, der hedder cask ale, er indfødt til og mest almindeligt i Storbritannien.
  2. 2 Husk at ægte ale indeholder levende gær. Dette stykke baggrundsinformation er afgørende for at forstå de følgende trin. Real ale skal indeholde nogle levende gær, når den føjes til fade eller flaske, så den kan undergå en sekundær gæring. Nogle gærbare sukker skal også være til stede i øl. Sukkeret opdeles ved levende gær i øl for at producere carbondioxid. Derfor er ølen naturligt kulsyreholdig i beholderen eller flasken.
    • Sukker er traditionelt tilsat til ægte ale, når det føjes til fade eller flaske. Dette sukker er benævnt "primer sukker". Dette er typisk en opløsning af dextrose. Imidlertid kan resterende sukkerarter fra de korn, der øl brygges fra, eksistere i øl. Disse sukkerarter kan anvendes af gæren på samme måde som primer-sukker for at inducere en sekundær fermentering.
    • Real ale kan ikke pasteuriseres, da dette ville dræbe gæren.
    • Real ale, ikke mindst i form af cask ale, bør ikke filtreres. Filtrering, især finfiltrering fjerner i almindelighed gæren og negative virkninger kvaliteter, der er ønskelige for ægte ale. Det kan imidlertid være praktisk og acceptabelt at anvende en eller anden form for filtrering, når der produceres flaskekondenserede ægte ales.
    • Real ale, der brygges i Det Forenede Kongerige, er traditionelt "bødet". Affinet øl præciseres med bøder, f.eks. Isglas, hvilket eliminerer behovet for filtrering. Isinglass er naturligt kollagen, der er afledt af svømmeblæren af ​​stør.
  3. 3 Flaske ægte ale er altid flaske konditioneret. Flaske-øl har undergået en sekundær gæring i flasken. Kuldioxiden, der carbonaterer øl, skal naturligt fremstilles af levende gær i øl, og den virkelige ale bør ideelt set ikke udsættes for fremmede gasser som industrielt produceret kuldioxid og nitrogen.
    • Øl med flasker kan mærkes som "flaskekonditioneret" eller mærket som "refereret" i flasken. Lignende udtryk som "naturligt betingede" eller "naturligt kulsyreholdige" kan anvendes. Det kan endda være tilfældet, at øl er mærket som en CAMRA-godkendt ægte ale. Imidlertid kan der ikke være tegn på etiketten på flaskekondenseret ægte ale, at den er blevet flaskekonditioneret. Det er ofte nødvendigt at kontakte bryggerier for at afgøre, om deres øl er flaskekonditioneret.
    • Meget traditionelle bryggerier, der anvender åbne gæringssystemer, kan ikke have andet valg end at lade deres ales carbonere næsten helt i flasken. Dette skyldes, at ølen kun kan karbonere fuldt ud, når den er i en helt forseglet beholder som en flaske. Imidlertid kan flaskekondenserede ales, som fermenteres eller opbevares i forseglede beholdere, i høj grad carboneres med naturligt produceret kuldioxid, inden de tappes. Nogle bryggerier genvinder naturligt produceret kuldioxid, der udluftes fra gærningstanke og bruger denne kuldioxid til delvist at karbonere deres øl.Ølet får lov til at karbonere delvist i flasken under hensyntagen til den eksisterende kulsyreindhold i øl. Genvundet kuldioxid kan kategoriseres som en fremmed gas. Øl kan også få lov til at karbonere naturligt i tryksatte gærningstanke, ligesom det ville karbonere i flasken. Hvis denne karboneringsproces stoppes, før øl er fuldt kulsyreholdig, kan ølen stadig være flaskekonditioneret og får dermed lov til at karbonere helt i flasken. I dette tilfælde kvalificerer ølen sig som en ægte øl. Det er dog helt sikkert, at mange bryggerier, der anvender forseglede gæringsbeholdere, tillader deres øl at karbonere primært i flasken ligesom bryggerier, der bruger åbne gæringssystemer.
    • Industrielt produceret kuldioxid og / eller kvælstof kan bruges af bryggerier til at rense gærningstanke eller hjælpe med brygningsprocesser under produktionen af ​​flaskekølet ale. Det betyder, at ølen kan udsættes noget for fremmede gasser, selv om det er naturligt kulsyreholdigt. Det er sandsynligt, at mange mennesker vil være enige om, at flaskekølet ale, der er lavet på en sådan måde, generelt betragtes som ægte ale, og der kan ikke være nogen praktisk måde for et bryggeri helt at undgå brugen af ​​nogle fremmede gasser. For eksempel renser de fleste moderne flaskeautomater flasker med fremmed kuldioxid, før øl sættes til flasken. Dette forbedrer ølets kvalitet og er en industristandard. Imidlertid kan ægte ale purister vælge at drikke kun ale, der er blevet flasket med hånden og udsat for luft i stedet for fremmede gasser. • Bryggerierne kan finfiltrere deres øl, inden de aftappes for at skabe klar (eller afklaret) øl og fjerne hele gæren, og tilsæt derefter en lille mængde gær og sukker til øl, så det kan undergå en sekundær gæring i flasken. Ale lavet på en sådan måde er flaskekonditioneret, indeholder levende gær og kan kvalificere sig som ægte ale. Det kan dog mangle nogle ønskelige sanseegenskaber, der eksisterer med ufiltreret reel ale. • Centrifugering bruges nogle gange til at afklare øl og reducere gærtællingen til den ønskede lave værdi, der er acceptabel til flaskebehandling. Dette er et alternativ til filtrering såvel som finering og er acceptabelt til produktion af ægte øl. Sierra Nevada brygning bruger denne teknologi. • Konserves øl er normalt ikke konditioneret i dåsen. Der kan være dåse versioner af ales, der også er pakket og konditioneret i flasker. Derfor kan den dåse version ikke være rigtig ale, selv når den flaskeudgave er. Desuden kan dåserede ales, der bruger nitrogen "widgets", ikke være reelle ales, da de er kunstigt kulsyreholdige med nitrogen. Maui Brewing Company producerer can-conditioned, ufiltreret, upasteuriseret dåse ægte ale.
  4. 4 Se efter et lag af sediment i flasken. Fordi ægte ale er konditioneret i flasken med levende gær, kan der være et synligt lag af sediment på bunden af ​​flasken.
    • Dette lag kan være tykt og ret indlysende, men det kan også være tyndt og næppe synligt. For at se lag af sediment, se gennem bunden af ​​flasken eller hold flasken op over hovedet og se gennem bunden af ​​flasken. Du kan også kigge efter spor af overskyet sediment, når du hælder aleen. Også sedimentet kan holde sig til indersiden af ​​flasken efter at ale er blevet hældt, så peer ind i flasken efter hældning af ale. Ale, der ikke er filtreret eller bødet, vil sandsynligvis have et relativt tykt, synligt lag af sediment.
    • Real ale, der er blevet afklaret med fininger som isingglas eller centrifugeret, kan have meget lidt synligt sediment. Det er ofte ønskeligt, at ægte øl er ret klar og være relativt fri for sediment, så rabat ikke en ale, hvis den ikke er fyldt med sediment.
    • Ufiltreret flaskeøl, der ikke er blevet flaskekonditioneret, kan have et lag af sediment, blot fordi synlige partikler ikke blev filtreret ud. Sådan øl kan have været pasteuriseret eller helt kulsyreholdig inden aftapning.
  5. 5 Real-ale, der er på tryk, dispenseres fra fade. Real ale er ikke dispensed fra kegs, men snarere fra fade. Skindene omtales også som firkiner, og er normalt lavet af metal, men også plastik og trækasker anvendes. Skindene er mærkbart rounder og noget mindre end standard fuld størrelse amerikanske kegs. En typisk beholder har en kapacitet på 10,8 US gallon, mens en typisk 1/2 tønder US keg har en kapacitet på 15,5 US gallon.
    • Real ale gennemgår en sekundær gæring i fatet, som en flaskekalderet ægte ale.
    • Real ale, der er i en kasse må ikke udsættes for nogen fremmed kuldioxid eller andre gasser, medmindre der er tale om naturligt forekommende miljøluft.
    • Det unikke design af fade betyder, at cask ale udvikler særlige egenskaber, mens den gennemgår konditioneringsprocessen, som ikke kan replikeres i kegs, flasker eller dåser. Real ale er normalt mærkbart mindre carbonated end mange andre typer øl, såsom lagers.
    • Det er vigtigt at være opmærksom på, at kegs bruges til at dispensere de fleste typer øl, herunder ale. Ale, der er dispenseret fra et tønde, betragtes ikke som ægte ale. Dette inkluderer Guinness Stout. Standard kegged øl kulsyreberegnet til det ønskede niveau, før det tilsættes til keglen, og koldioxid og / eller kvælstof anvendes med kegler til at uddele øl.
    • Cask ale, der kvalificerer som ægte ale, bør afklares med en bøder, men ikke filtreret. Bindemidlet tilsættes direkte til beholderen, inden beholderen sendes fra bryggeriet. Isinglass anvendes typisk som bøder.
    • Fade må loves i kælderen på virksomheden, der tjener fatet. Dette skyldes dels, at ale i fatet skal få lov til at afregne og afklare, mens det hviler i kisten på sin endelige destination.Når konditioneringsprocessen er påbegyndt, og efter at den er gennemført, må kassen ikke være forstyrret og skal håndteres ordentligt, da ølen let kan ødelægges.
  6. 6 Overhold hvordan ale er dispenseret. Cask ale bør dispenseres fra fade på en godkendt, korrekt måde. Bare fordi ale er dispenseret fra en cask betyder det ikke, at det er ægte ale. Det er også vigtigt, at god celleansvar praktiseres af pubber og andre virksomheder.
    • Casks har to åbninger, i modsætning til kegs, der kun har en. En åbning, der er placeret på siden af ​​kassen, er til shive, mens den anden åbning, der er i den ene ende af fatet, er til at dispensere aleen, når kassen er faktisk tappet. Når tæpper er klar til at blive tappet, er shive stanset gennem et lille hul i kassen. Dette lindrer overskydende pres, der er opbygget i fatet. Efter at have tilladt overskydende øl at blæse fra kassen, placeres en blød spile (en lille, porøs træpen) i shivehullet for at lade overskydende gasser blive udluftet. Når der er nok gas udluftet, placeres en hård, lufttæt spile i skiven. Cask tappes derefter og øl er dispenseret. Den hårde spile fjernes og erstattes med den bløde spile, når det er nødvendigt for at tillade luft at komme ind i beholderen og fortrænge ølen, der er fjernet fra fatet.
    • Real ale er typisk dispenseret fra en tønde med en ølmotor eller ved hjælp af et tryk, der sættes direkte ind i hullet, der er i den ene ende af fatet. I Skotland bruges der ofte høje tal. Disse mere ligner haner, der er designet til kegs, men øl er dispenseret gennem hanen ved at trykke kassen med luft, snarere end kuldioxid eller kvælstof.
    • Når der anvendes en ølmotor, kan beholderen opbevares i et område væk fra baren (som i kælderen), mens den bliver dispenseret. Ølmotorer, der også kaldes håndpumper, er manuelt betjente hydrauliske ølkraner med store håndtag. Aleen udleveres fra ølmotoren fra et smalt metalrør, der så lang og buet kaldes en "svanehals". Sparklere kan også anvendes. Disse enheder passer på enden af ​​udløbet af ølmotoren, og tryk på aglen ved at tvinge den gennem små huller. Dette giver aleet et cremet hoved.
    • Når en bartender disponerer ægte ale fra en ægte ølmotor, trækker han eller hun kraftigt på det store håndtag flere gange for at fylde et standard pintglas. Ølkraner, der dispenserer fra almindelige kegs, kan laves til at ligne ølmotorer, men de bliver ikke kraftigt pumpet. Elektriske ølmotorer kan dog også bruges, som kan synes at være standard keg-haner med store håndtag, da de ikke skal pumpes manuelt. Elektriske ølmotorer er helt acceptable, men mange foretrækker pints, der rent faktisk "trækkes" ved hjælp af manuelle ølmotorer.
    • Fordi cask ale er uforholdsmæssigt udsat for luften, når kassen er blevet tappet, oxideres den hurtigt og vil gå dårligt meget hurtigt, normalt inden for få dage. Derfor er virksomheder med en høj omsætning i stand til at levere friskere ægte ale. Også den øl, der har siddet i en ølmotor og tilhørende øllinjer natten over, skal kasseres, før den serverer den første pint af dagen.
    • Cask "breathers" kan ikke bruges, da de udsætter ale i beholderen for at fremkalde kuldioxid eller nitrogen. Det er let at identificere cask breathers, da de er plastikaggregater, der er fastgjort til shive-hullet i beholderen og til gasrørene. Det er imidlertid ikke let at skelne mellem cask ales, der har og ikke har brugt en Cask "breather" baseret på ølens smag eller udseende, efter at den er blevet serveret. Dette skyldes, at CO2 ved atmosfærisk tryk ikke ændrer øl.
    • Real ale, der er dispenseret fra en kiste, kan have mærkbart mindre skum end andre typer øl. Dette skyldes i høj grad det lavere kulsyreindhold, men også på grund af at kask ale ikke er dispenseret med hjælp fra trykgas.
  7. 7 Real ale serveres ved kældertemperatur. Levende ægte ale er kun acceptabel, når den serveres til den rigtige temperatur. Dette gælder især for cask ale. For koldt, og gæren deaktiverer og øl vil være mere som en kold-betinget øl uden levende gær. Ale er ale, fordi gæren trives ved en højere temperatur end lagergær. En forbrugerstandardgruppe i Storbritannien, der er kendt som Cask Marque, tager sig selv til at overvåge kælderbetingelserne og kvaliteten af ​​cask øl på salg i hver pub, den er inviteret til for at afgøre om puben er egnet til at tjene cask ale i sin optimale tilstand. Af de mange kriterier, som Cask Marque vurderer, er øltemperaturen en af ​​dem. Real ale bør serveres ved kældertemperatur inden for intervallet fra 54 til 57 ° C (12 til 14 ° C). Levende gær og naturligt produceret kuldioxid, der er en del af ægte ale, kan påvirkes negativt af forkerte temperaturer. Smag og andre sanseegenskaber af ægte ale vil lide, hvis øl serveres ved forkerte temperaturer.
  8. 8 Real ale kan være klar eller døsig. Når der afsættes fra en kasse, skal den traditionelle britiske ægte øl være helt klar, forudsat at det ikke er mørk øl. Dette skyldes, at isinglassfinings traditionelt bruges til at afklare øl. Cask ale kan imidlertid være uklar, især hvis det ikke håndteres i henhold til krævende standarder. Og mens uklar eller uklar øl måske ikke er helt godkendt af i Det Forenede Kongerige, kan flaskeeksempler af ægte ale være temmelig doven eller overskyet, især hvis de ikke blev afklaret på nogen måde. Desuden kan sedimentet, der dannes i en flaskeret ægte øl, få øl til at blive overskyet, da øl er hældt i et glas. Nogle typer af ægte ale bruger visse pletter af gær, der bevirker, at sedimentet i flasken holder fast i bunden af ​​flasken, hvilket minimerer risikoen for uklar (eller overskyet) øl.