Hummer er et klassisk valg til et elegant måltid. Hvis du gerne vil have et kreativt twist på fadet, pochere hummer i en smør sauce. For at sikre, at hummeren forsvinder forsigtigt i smørret, skal du koge hummerne i varmt vand i et par minutter. Afslut hummerne i en emulgeret smør sauce for at tilføje rig smag og holde en delikat tekstur.

ingredienser

  • 1 pund (453 g) usaltet smør ved stuetemperatur i stykker
  • 3 1,5 til 2 pund (680 til 907 g) levende hummer
  • Hvid eddike

Gør 5 til 6 portioner

Første del af tre:
Flash-Cooking the Hummer

  1. 1 Placer hummerne i en pande og måle vandet. Kom ud en stor stegepande eller pande og læg 3 hummer i den på 1,5 til 2 pund (680 til 907 g). Hæld nok koldt vand til at dække hummerne. Tag hummerne ud af panden og hæld vandet i en målekande. Denne måling vil fortælle dig, hvor meget smør du skal bruge til at pochere hummerne senere.[1]
  2. 2 Bring vand med eddike til koge. Hæld vandet fra målekanden i en stor gryde. Rør i 1 spsk (30 ml) hvid eddike for hver kvart (0,9 liter) vand og drej varmen til høj. Bring vandet til kog og sluk for varmen.[2]
  3. 3 Stejl hummerne i væsken i 2 til 3 minutter. Placer hummerne tilbage i den store stegepande eller pande og hæld forsigtigt den varme eddike og vand over dem. Læg låget på panden og brat hummerne i et par minutter for at lave dem lidt. Stejl hummerne i 2 minutter, hvis du bruger 1,5 pund (680 g) hummer eller 3 minutter, hvis du bruger 2 pund (907 g) hummer.[3]
    • Lad varmt vand i panden for at pochere hummerkødet senere.

Del to af tre:
Fjernelse af kød fra skallerne

  1. 1 Drej fra halerne og skær klørne i 5 minutter. Brug tang til forsigtigt løft hummerne ud af panden og læg dem på et bagplader. Brug gummihandsker til at holde en hummer ved halen. Drej og træk hummerkløerne og knoglerne fra kroppen. Sæt klørne og knoglerne tilbage i varmt vand for at stejle i 5 minutter.[4]
  2. 2 Fjern skallerne fra halerne og skære kødet. Drej halerne ud af kroppene og smid kropene væk. Brug køkkenskærer til at skære gennem undersiden af ​​hver halehul. Træk skallerne væk, så du kan komme til kødet. Kast skallerne væk og brug en skarp kniv til at skære kødet i hver hale halvt i længden. Du skal også trimme venen, der løber langs toppen af ​​halekødet.[5]
  3. 3 Chill halen kød, mens du fjerner klødet. Læg et papirhåndklæde på en serveringsplade og sæt halekødet på papiret. Pak kødet med plastfolie og afkøles det. Brug tang til at løfte klørne og knoglerne ud af varmt vand. Drej fra knoglerne og træk klørne fra hinanden for at komme til kødet. Du skal bruge køkkenskår til at skære gennem skallerne.[6]
    • Lad vandet stå i gryden for at bruge til pocheringsvæsken.
    • Du kan køle kløen og knækekød med halekødet, mens du forbereder smør til poaching.

Del tre af tre:
Poaching Hummer i Smør

  1. 1 Pisk smør i varmt vand. Sprøjt ud 2 spsk (30 ml) af vandet fra gryden, du plejede at flash-koge hummerne. Hæld det i en gryde og drej varmen til høj, så vandet koger. Vend varmen ned til den laveste indstilling. Skær 1 pund (453 g) usaltet smør i stykker og langsomt visp smørret i vandet. Smørret skal kombineres med vandet for at gøre en glat sovs. Hæld væsken i en termos for at holde varmen.[7]
    • Sørg for, at smørret er ved stuetemperatur, eller det kan forkøle pocheringsvæsken for meget.
    • Undgå at koge smørret eller de faste stoffer i smørret vil adskille.
  2. 2 Forvarm ovnen og sørg for hummerkød. Tænd ovnen til 300 grader F (150 grader C). Tag hummerkød ud af køleskabet og overfør det fra serveringspladen til en stor kasserolle. Læg kødet i et enkelt lag, så det vil pochere jævnt.
  3. 3 Tilsæt stødpudsevæsken og poch kødet i 5 til 6 minutter. Hæld poaching væsken fra termoserne over hummer kød. Kødet skal være næsten helt dækket. Opvarm gryden over lav varme og stiv hummeren i 5 til 6 minutter. Hummeren vil forsigtigt opvarme hele vejen igennem.[8]
  4. 4 Dræne og betjene den pochede hummer. Brug en slidsespoon eller tang for at løfte hummerhalen og kødet forsigtigt ud af pocheringsvæsken. Sæt hummerhaler, klokød og knækkød på serveringsplader sammen med dine yndlings sider. Server straks hummeren.[9]
    • Smørpokeret hummer fungerer godt med dampet asparges, kartofler, risotto eller en grøn salat.