Hærdning er en alder gammel proces til konservering af kød til senere brug. Med kun et par ingredienser - salt, nitrit og tid - kødet forvandler: fra vandpakkede og bøjelige til tørre og stive. Over tid udvikler smagen også. Lækket af overskydende vand, tørkæret kød påtager sig en intens umami smag, der er lige dele lækker og sjælslakende. Lær at tørre og vådbehandle dit eget kød til en brøkdel af den pris, du normalt betaler i en restaurant eller en fin fødevarepraktiker, idet du skal være opmærksom på de rette sikkerhedsstandarder for at undgå spildt kød.

Metode En af To:
Tørrehærdende kød

  1. 1 Bestem hvilken slags kød du gerne vil bruge. Skinke er et populært valg til hærdning, men du kan bruge alt fra oksekød til vildtlevende og meget mere imellem. Med et godt stykke kød kan du virkelig ikke gå galt, selvom første gangs kurdere måske vil gå med et mere tilgivende stykke kød, som svinekød maven eller svinekød.
    • For det meste bruger du kød med hele muskelgrupper i deres anatomiske forbindelse. Pork loin og mave, bagkvarts oksekød eller brystkød, fårekød ben og endog andebryst er populære nedskæringer til tørhærdning.[1]
  2. 2 Om nødvendigt skal du afskære overskydende fedt, sener eller kød. Sig, du forsøger at lave Capicola charcuteri. Du kan købe en udbenet svinekøds skulder, og så skære picnicenden af ​​svinekroppen fra svinskålen, så du får to forskellige kødstykker. Du kan så bruge picnicenden af ​​skulderen i f.eks. En pølse og stumpen i din tørkure charcuteri.
  3. 3 Ved større stykker af kød skal du overveje at sætte kødet i stykker for bedre saltdækning. Du behøver ikke at stikke kødet, før du applicerer den tørre gnidning, men for visse stykker af kød - større udskæringer eller stykker som svinekød, der ofte er dækket af fedtforing - stikkende kød gør det muligt at blande salt og nitrit til trænger dybere ind i kødet, hvilket forbedrer effektiviteten og effektiviteten af ​​helbredelsen.
  4. 4 Bestem om du vil helbrede med et forblandet hærdningssalt eller bland din egen. Tørrehærdning med salt sap væk fugt fra kødet og intensiverer kødets smag, men det vil stadig ikke eliminere muligheden for, at botulismesporer sporer.[2] For at bekæmpe botulisme anvendes natriumnitrit ofte i kombination med salt som "hærdningssalt", "Instacure # 1" og "pink salte". Botulisme er en farlig sygdom præget af lammelse og respiratoriske problemer forårsaget af bakterierne Clostridium botulinum.[3]
    • Kontakt producentens anvisninger for, hvor meget hærdning salt skal bruges sammen med almindeligt salt. Normalt kræves et 10:90 forhold mellem lyserødt salt og almindeligt salt.
    • Hvis du er særlig opmærksom på præcis hvad der går ind i dit helbrede kød, kan det være bedst at tilføje natriumnitrit alene. (Se næste trin.) De fleste afslappede kurere vil imidlertid finde det nemmest at anvende præblandede hærdningssalte, hvor de ikke behøver at stå op med forholdet mellem salt og natriumnitrit.
    • Hvorfor er lyserøde salte pink? Fabrikanter af lyserødt salt farvestoffer saltet op til kokke, så de ikke forvirrer hærdningssalt med almindeligt salt. Det skyldes, at natriumnitrit i store mængder er toksisk.[4] Tilfældigvis ved hjælp af lyserødt salt i stedet for almindeligt salt i din kyllingesuppe kunne det for eksempel være meget uheldigt. Den lyserøde farve selv påvirker ikke den færdige farve af det hærdede kød; natriumnitrit gør.
  5. 5 Brug et forhold på 2: 1000 natriumnitrit og salt, hvis du blander dit eget hærdningssalt. Hvis du vil lave dine egne hærdende salte, skal du sørge for at negle forholdet mellem natriumnitrit og salt. For hver 2 gram (0,071 oz) natriumnitrit, for eksempel, brug 1.000 gram (35,3 oz) salt. En anden måde at gøre dette på er at tage totalvægten af ​​dit salt, formere det med .002, og brug så meget natriumnitrit i din blanding.
  6. 6 Bland dine krydderier sammen med dit hærdende salt. Krydderier tilføjer en rig dimension af smag til dine helbrede kød. Mens det er vigtigt ikke at blive for transporteret og krydre kødet til glemsel, vil en god kryddersammensætning intensivere smag og tilføje forskellige profiler til dine kurer. Slib dine krydderier i en lille krydderkværn og tilsæt dem til hærdende salt / saltblanding. Her er nogle forslag til krydderier at bruge:
    • Peberkorn. Sort, grøn eller hvid er vigtige i de fleste kryddersammensætninger. Der er en grund til, at de kalder peppercorns "master spice."
    • Sukker. Et lille Demerara sukker føjer et strejf af karamel sødme til din kur.
    • Koriander og sennepsfrø. Tilføjer rygning til kødet.
    • Stjerneanis Silkeagtig og lidt sød, en lille smule går langt. Lidt nutty.
    • Fennikel frø. Tilføjer en behagelig grøn eller græsk dimension til kur.
    • Citrusskal. Tilsætter et let, behageligt surt element, der skærer gennem federe stykker kød.
  7. 7 Gnid hærdningssaltet med hænderne og krydre blandingen over hele kødskåret. Dæk en bakke med pergament og rør bunden generøst med dit hærdningssalt og krydderi. Placer dit kød på sildens saltmad (fedt side op, hvis det er relevant) og dækk toppen af ​​kødet med din resterende blanding for lige dækning. Om ønsket dækker du toppen af ​​kødet med et andet stykke pergament, derefter en anden bakke, og til sidst et par mursten eller en anden tung genstand for at vægte kødet ned.
    • gøre ikke Brug metalbakker til dette trin uden pergament. Metalet reagerer med salt og natriumnitrit. Hvis du bruger en metalbakke til underlag, skal du altid bruge et stykke pergament mellem det og saltblandingen.
    • Hvis du har et rundt stykke kød og vil holde det (mere eller mindre) rundt, behøver du ikke at vægte det ned. Saltet vil gøre sit arbejde naturligt. Vægtning ned er at foretrække for en svinekød, for eksempel, at du senere vil rulle i form.
  8. 8 Køl kødet i 7 til 10 dage. Tillad for tilstrækkelig luftstrøm ved at lade mindst en lille del af kødet afdække. Efter 7 til 10 dage skulle en masse fugt være udtrukket af saltet.
  9. 9 Efter 7 til 10 dage skal du fjerne fra køleskabet og skylle af alt salt / krydderi-blandingen. Under koldt vand fjernes så meget af salt / krydderblandingen som muligt og giver mulighed for kortvarigt at lufttørre over et forhøjet stativ. Tag et papirhåndklæde, som forsikring, og tør eventuelt overskydende fugt ud, før du fortsætter til næste trin.
  10. 10 Rul kødet op (valgfrit). De fleste hærdede kød behøver ikke at blive rullet i form på dette tidspunkt, men nogle vil. Hvis du f.eks. Tager svinekød, og forsøger at lave pancetta, vil du starte med et rektangulært stykke svinekød og rulle op i længere ende meget tæt. Jo strammere rullen, jo mindre plads der er til forme eller andre bakterier at bebor.
    • Hvis du ruller det hærdede kød, hjælper det med at starte med en lige kvadrat eller som regel rektangel. Afskær kødstykker på alle fire sider, indtil du har et pænt rektangel. Gem skrotene til supper eller fjern fedtet separat.
  11. 11 Wrap kødet i tæt ostekloth. Stramt indpakning af kødet i ostekloth vil hjælpe med at udrydde fugt, der dannes på kødets udside, og holde det tørt, mens det er i alderen. Fold ostekluden over begge sider af kødet, klap ostekladen op i begge ender og binde enderne i knuder. Hvis det er muligt, lav en anden knude øverst på ostekladen, i hvilken du kan pry din hængekrog.
  12. 12 Truss dit kød for at hjælpe den med at holde sin form, mens den aldre (valgfri). Især hvis man beskæftiger sig med et rullet stykke kød, vil trusser hjælpe kødet forbliver tæt rullet og holde sin form. Brug slagterens garn og slips blot hver tomme, indtil kødets længde er trukket. Fjern eventuelle dinglende stykker af garn med saks.
  13. 13 Mærk kødet og hæng på et køligt, mørkt sted hvor som helst fra to uger til to måneder. Et walk-in-køleskab er ideelt, det er køligt og mørkt, men hvor som helst der ikke får meget lys og ikke overstiger 70 grader Fahrenheit (21 grader Celsius), vil det fungere.
  14. 14 Tjene. Efter at du har fjernet trussen og cheeseclothen, skal du skære tynde skiver af det hærdede kød og nyd. Opbevar alt kureret kød, du ikke bruger straks i køleskab.

Metode To af to:
Vådhærdende kød

  1. 1 Vælg dit stykke kød. Våd-brining er fantastisk til skinke eller andre rygning opskrifter. Prøv f.eks. At jamme julehampen og derefter afslutte den i rygeren for en lækker opskrift.
  2. 2 Bland din brine kur. At lave en simpel saltvand, og derefter tilsætte nitritterne i hærdningssaltet (som vil helbrede kødet) er alt, hvad der kræves for at vådkure kød. Prøv denne basiske saltopskrift eller forskningsbrine med tilsat nitrit til en anden slags smag. I en liter vand bringes de følgende ingredienser i kog og lad derefter saltvand afkøles helt:
    • 2 kopper brunt sukker
    • 1 og 1/2 kopper kosher salt
    • 1/2 kop syltetødder
    • 8 teskefulde lyserødt salt (ikke forveksles med natriumnitrit)
  3. 3 Placer dit kød i en posepose. En pelspose er afgørende for større stykker kød, som en juleskin. Mindre stykker af kød kan simpelthen gå i genlukkelige fryseposer, men sørg for at der er nok plads til, at kød og saltlage hviler behageligt. For større kødstykker skal du først placere panden i en større beholder eller beholder og derefter fylde med saltvand. Tilføje 1⁄2 gallon (1,9 liter) til 1 gallon (3,8 liter) isvand til saltvand for at fortynde den koncentrerede saltvand. Bland grundigt inden forsegling.
  4. 4 I køleskabet saltede kød en dag for hver to pund kød. Hvis du har en fem pund stykke kød, saltlage i cirka to og en halv dage. Drej kødet om 24 timer, hvis det er muligt. Saltet i saltlage har en tendens til at være tykkere i bunden af ​​saltlage og ved at dreje kødet kan saltladen virke jævnt.
    • Skift saltlake efter 7 dage under hærdningsprocessen for at forhindre ødelæggelse.
  5. 5 Skyl det hærdede kød grundigt i frisk koldt vand for at slippe af med det krystalliserede salt på overfladen af ​​kødet.
  6. 6 Sæt kødet på en trådnetskærm for at dræne i 24 timer i et godt ventileret område og opbevar i køleskabet i op til 30 dage.
  7. 7 Røg kødet. Vådhærdet kød, som skinke, er godt efter rygning. Røg dit vådhærdet kød i en ryger og tjen på en særlig lejlighed.