En af de klassiske italienske retter, kalvekød oso buco stammer fra Milano, som stadig gør de mest verdensberømte versioner. Men salte, ømme, til-dø-for kalvekød er inden for rækkevidden af ​​enhver hjemmechef, og det er en god opskrift at lære den ofte forsømte (men meget enkle) kulinariske kunst "braising".

ingredienser

portioner: 4

  • 4 store kalvekyllinger
  • 1/4 kop all-purpose mel
  • 2 spsk olivenolie
  • 2 spsk smør
  • 1 løg, terninger
  • 1-2 gulerødder, terninger
  • 1 stilk selleri, terninger
  • 1 28 ounce kan knuse røde tomater
  • 3 kopper kylling, grøntsager eller oksekød
  • 2-3 fed hvidløg
  • 1 kop rødvin (en tør hvidvin kan bruges i stedet)
  • 1-2 kvist friske timian
  • 1-2 kvist friske rosmarin
  • 1-2 laurbærer.
  • Salt og peber til smag

Metode En af To:
Lav en let kalvekød Osso Buco

  1. 1 Forvarm ovnen til 350F. Kalvekød osso buco er en braiseret skål, hvilket betyder, at den er kogt over direkte varme (stovetop) og derefter langsomt færdig ved madlavning i et flydende bad (ovn), hvor kødet er mørt. Mens du starter opskålen på komfuret, vil du gerne have ovnen klar til dig.[1]
  2. 2 Sæt dine kalvekød med salt og peber og støv let med mel. Gnid salt og malet sort peber på alle sider af kalvekålene. Placer en lille mængde mel på en plade, og dypp derefter kalvekyllerne i det, og fjern det overskydende. Du vil bare have en tynd dusting af mel.[2]
  3. 3 Varm op 2 spiseskefulde olivenolie på medium varme i en stor hollandsk ovn. Hollandske ovne er de tykke, tunge potter med en emalje belægning over dem. De kommer med store tunge låg og er sikre for både stovetop og komfuret. Olien skal sizzle så snart kødene rammer det, ellers var det ikke varmt nok endnu.
  4. 4 Kog alle sider af kalvekød til brunet, ca. 10 minutter pr. Skaft. Du vil sandsynligvis nødt til at lave dem kalvekød i to satser. Når olien er varm, sæt kalvekæden i og lad den koge i 4-5 minutter, inden den drejes. Når hvert stykke er jævnt brunet på ydersiden, skal du returnere det til en ren plade for at vente.
    • Husk - dette brænder kun udefra. Kødet er endnu ikke færdigt madlavning, og du ønsker ikke at overkoge det på ovnen.
  5. 5 Smelt 1-2 spsk smør i puljen. Når kalvekød er færdig, er det tid til at lave din vegetabilske braisesaus. Smøret vil give noget fedt og creme til at lave mad i.[3]
  6. 6 Tilsæt en lille hakkede løg, en krydset gulerod og en krydset selleri stilk til gryden og kog den til øm. Tilsæt en knivspids salt, da veggierne rammer panden, rør derefter og kog i 5-6 minutter, eller indtil alt er blødt og gennemskinneligt. Afhængigt af din komfur kan dette tage op til 10 minutter, så skynd det ikke.
    • Hvis du er en fan af hvidløg, skal du også 2-3 hele skrællede fedter, madlavning med alt andet.
    • Nogle opskrifter kræver også 1 hakket lække, hvis du ønsker det.[4]
  7. 7 Tilsæt vinen, kog en kort kog, og lad den koge i ca. to minutter. Du vil lade vinene koge, indtil halvdelen er væk. Så snart det rammer panden, brug din træsked til at skrabe op de brunede, kogte biter på bunden af ​​gryden. Denne proces kaldes "nedlukning".
    • Mens rødvin er mere traditionel, gør hvid en lidt anderledes, men lige så lækker skål.
  8. 8 Tilsæt din bestand, dåse tomat, timian, rosmarin og løvlaver, og tag derefter i kalvekødene. Start med resten af ​​dine ingredienser, og tag derefter ind i kalvekålet, så de næsten er omgivet og dækket af væske. Gryden bliver pakket, men det er en god ting. Sørg for, at væsken dækkes mindst tre fjerdedele af hver skaft.[5]
  9. 9 Kog, kog potten og overfør derefter hurtigt til den forvarmede ovn. Tag din væske rundt i kalvekødet og kog derefter varmen til ovnen. Dæk potten og skub den ind i ovnen i en time.
  10. 10 Flip kalvekyllerne efter en times madlavning, og kog derefter i endnu en time. Brug denne gang til også at se på væsken. Hvis det bliver lavt (lavere end tre fjerdedele ned i kalvekød), skal du tilføje en anden halv kop eller så på lager for at bringe niveauerne op igen.[6]
  11. 11 Fjern kalvekødet, når det er ømt nok til at rive sammen med en gaffel. Placer det på en plade og dækk det løst med tinfolie. Kødet skal være utroligt ømt, med kalvekød falder af knoglen og kødet trækker væk uden modstand. Når det er færdigt, sluk for ovnen og træk kalvekyllerne ud, sæt til side.
    • Kød skal altid "stå" efter kogning. Når det køler ned, absorberes væske inde i kødet i proteinfibrene, hvilket fører til en mere øm og smagfuld skål.[7]
  12. 12 Kog den resterende væske tilbage på stovetoppen på medium varme, indtil den tykker til din smag. Dette tager normalt kun 4-5 minutter, afhængigt af hvor tyk du kan lide din osso buco, så sørg ikke for at kalvekalderen bliver kold. Da saucen hælder lige oven på kødet, vil du ikke have det at være vandtynt. Desuden koger den længere sauce, den rigere og mere smagfulde den bliver.
    • Hvis du har overcooked det lidt, aldrig frygter! En kvart kop vand vandret i over lav varme vil bringe det tilbage til livet.[8]
  13. 13 Pladen en kalvekødsskind pr. Person, topping med grøntsager og sauce lige før servering. Lad bare en bunke af dine braising grøntsager og flydende og hæld den over kødet for at tjene den. Alternativt placeres kalvekyllerne i væsken og serverer hele familiens stil, så kødet falder ned af knoglen og ind i den lækre serveringssauce.[9]

Metode To af to:
Tager din skål til næste niveau

  1. 1 Slib shanksne op inden madlavning for at holde skaftene sammen og undgå at falde fra hinanden. Brug simpelthen noget køkkengarn til at binde kalvekødene over bredden.Målet er at binde kødet til knoglen i midten, hvilket vil holde det intakt for en fuld skank pr. Person. Skær garnet af lige før servering.[10]
  2. 2 Opret en duftende buket garni at give en subtil urtefarve. Denne franske teknik er ikke så vanskelig som det ser ud til. For at lave en, skal du blot kombinere følgende urter i en løse blade tepose, bundet cheesecloth eller muslin taske. Bind posen op stramt og dunk den ind i væsken, når den koger, og fjern den så snart kalvekødet kommer ud af ovnen. Dette giver dig mulighed for at få alle de urte smag uden tråde af løs urter og grønne i saucen.[11]
  3. 3 Server den klassiske skål med sin berømte topping, en frisk gremolata. Denne simple persille-baserede topping vil blive serveret med næsten enhver restaurant osso buco du kan finde,[12] og du kan piske det hurtigt og nemt hjemme for en frisk grøn krydderi. At lave gremolata:
    • Skræl en hel citron.
    • Skær skrællerne i små stykker
    • Finhakket tre fed hvidløg
    • Hakk 1/4 kop frisk persille.
    • Kombiner hvidløg, citronskræl og persille. Chill i 30 minutter og brug.[13]
  4. 4 Vælg dine afdampningsvæsker med omtanke for at variere smagen af ​​din ret. Deglasering er den vin, du hælder lige efter tomatpastaen, og hjælper dig med at skrabe op de smagfulde brune bits på bunden af ​​gryden for at gøre din kalvekødssauce. Afhængigt af din smag kan du bruge forskellige væsker, og hvilken du bruger vil påvirke den endelige smag:
    • hvidvin har tendens til at være lysere og skarpere, ofte med citrusfarver.
    • rødvin har en tendens til at have en dybere, mere sød smag, der udlåner mere rigdom til skålen
    • Lugt en vin, før du tilføjer det - de smagsoplevelser og dufte du henter, vil subtilt påvirke den endelige skål.
  5. 5 Stamme og afklare braiservæsken til en jævn sød kvalitetsrestaurant. Dette trin er helt sikkert valgfrit, men vil tage din oso buco til næste niveau. Når skålen forlader ovnen, lad den køle langsomt til stuetemperatur. Når du er færdig, fjern skindene og spænd væsken gennem en fin maskeringsfilm, og spar grøntsagerne til senere. Du kan så hurtigt bringe saucen op og reducere varmen, efter at den koger og sutter i 10-15 minutter. Som det gør, brug en skimmer eller ske til at fjerne skum eller fedt fra overfladen. Når sausen er fortykket, skal du tilføje grøntsager og kalvekød tilbage og varme sammen, før du serverer.[14]