Gær er en enkeltcellet organisme afgørende for de fleste bagere og bryggerier over hele verden på grund af dets evne til at gøre sukker til kuldioxid og alkohol. Du kan oprette din egen gærfuldt startpakke eller surdejstarter med intet andet end mel, vand og regelmæssig vedligeholdelse. Dyrkultursgær er mere kompleks på grund af behovet for et sterilt miljø, men denne proces er også inkluderet for erfarne eller ambitiøse hjemmebryggere. Enhver type gærkultur kan nemt i sidste måneder i køleskabet, så du kan genskabe det perfekte brød eller øl mange gange over.

Hvis du vil vide, hvordan du skal tilberede gær, før du bakker, kan du være på udkig efter, hvordan du aktiverer gær i stedet.

Metode En af To:
Voksende gær fra en brødstarter

  1. 1 Vælg en stor, ren krukke. Ideelt set brug en glasburk, der kan holde mindst to kvart (to liter), da starteren vokser hurtigt og tvinge dig til at smide mere af det, hvis krukken er for lille. Plast-, lervarer eller stentøjsbeholdere kan også bruges, men glas kan være nemmest at rengøre og gør det nemt at se din brødstarter. Det anbefales at vaske krukken i kogende vand, hvis din beholder er varmesikker. Vask krukken i varmt sæbevand, men skylling kan dog være tilstrækkeligt.
  2. 2 Hæld i 1/2 kop (120 ml) dechloreret vand. Hvis dit vandhan er behandlet med klor, kan du købe dechloreringstabletter for at fjerne det eller lade det sidde i 24 timer. Mineralerne i "hårdt" vand kan hjælpe med at udvikle gærkulturen, så det anbefales ikke at bruge destilleret vand.
    • Hvis du ikke har adgang til vand med ideelle egenskaber, skal du bruge vand, der er sikkert at drikke.[1]
  3. 3 Bland i 3/4 kop (180 ml) mel grundigt. Brug ubleget almindeligt mel, hvis du vil bruge din starter til at lave hvidt brød eller hvedemel til at lave brunt brød. Mel indeholder naturligt vilde gær, en mikroorganisme, der frembringer kuldioxid og andre stoffer, der forårsager brød at stige og tilføje yderligere smag.
    • Rør kraftigt og tilsæt luft til blandingen.
    • Mange andre typer mel kan bruges til at lave forskellige aromaer af starteren, herunder brunt rismel og speltmel.[2]
  4. 4 Tilsæt organiske, uvaskede druer (valgfri). Hvis du bruger hvidt mel i stedet for fuldkornsmel, kan din starter ikke have visse typer gær, der producerer en tangy, surdej smag. Eventuelt kan du forsøge at rette op ved at tilføje en lille frugt, oftest en håndfuld druer til blandingen. Brug økologiske druer, der ikke er blevet behandlet med pesticider eller voks, så du kan tilføje dem uvaskede til blandingen.
    • Mens druer helt sikkert indeholder gærstammer, hvor godt de trives i en brødstarter, er omstridt. Nogle bagere anbefaler dette trin, mens andre spørger, hvor meget effekt det har.[3]
  5. 5 Dæk men ikke forsegle det. Undgå at bruge et lufttæt låg, da en vellykket starter vil producere gas, der kunne bryde låget, og det kan være nødvendigt med yderligere ilt til at trives. I stedet skal du dække det med en osteklud, et håndklæde eller et rent tæppe, der er bundet med et gummibånd eller bruge et løst passende låg, der ikke er helt spændt.
  6. 6 Opbevares på et varmt sted i to dage. For at opmuntre gæraktivitet skal du holde den nye brødstarter i et varmt miljø, mindst 70ºF (21ºC). Efter to dage kan blandingen se boblende eller skummende ud og mærke på en mærkbar lugt. Nogle forretter vil tage længere tid at komme væk fra jorden, så bekymre dig ikke, hvis du ikke mærker nogen ændringer endnu.
    • Hvis dit hus er koldt, skal du oplagre gæren i nærheden af ​​ovnen eller varmeapparatet, men ikke så tæt, at den koger eller bliver varm eller dampende. Gær trives i varme omgivelser, men dør, hvis det bliver for varmt.
  7. 7 Tilsæt 1/2 kop (120 ml) vand og 3/4 kop (180 ml) mel. Rør den samme type vand og mel i mindre mængder, indtil det blandes grundigt. Dæk og lad en ekstra 24 timer, mens gæren spiser sin nye mad.
  8. 8 Udskift del af starteren hver dag med nyt mel og vand. Fjern hver dag en del af starteren, efterlad mindst 1/2 kop (120 ml) i krukken. Starteren er endnu ikke sikker og effektiv til brug i opskrifter, så kast den afmonterede del. Tilføj i mere vand og mel for at erstatte det - det præcise beløb du bruger er ikke vigtigt, så længe du bruger 3 dele mel til 2 dele vand. Forsøg ikke at tilføje mere end tredobbelt den aktuelle størrelse af blandingen.
  9. 9 Hold øje med dets fremskridt. I starten kan starteren producere en gullig væske øverst eller lugte som alkohol. Forhåbentlig bør dette forsvinde inden for en uge, da gærkolonien vokser og producerer en mere brødlignende lugt. Når gæren er etableret, skal blandingen konsekvent udvides til at fordoble dens størrelse mellem hver fodring. Fortsæt med at fodre, indtil dette er opnået, og i det mindste i en hel uge for at minimere risikoen for, at konkurrerende mikroorganismer overtager.[4] Nogle startere er måske ikke klar til en måned eller længere.
    • Hvis blandingen frembringer en mørk brun væske i stedet, er dette et tegn på, at den løber tør for mad. Hæld væsken og fodre oftere, eller med større mængder mel og vand per fodring.[5]
  10. 10 Flyt til køleskabet og fodre sjældnere. Når blandingen fordobles i størrelse hver dag i mindst tre dage, og ikke producerer ubehagelige (ikke-brødlignende) aromaer eller væsker, skal du dække det tæt og flytte det til køleskabet. Gæren vil gå i dvale eller i det mindste bremse, og du skal kun fodre det en gang om ugen med mel og vand og kassere en del af det om nødvendigt for at undgå overløb. Så længe du husker at fodre det, kan starteren opbevares i køleskabet på ubestemt tid, der producerer gærfyldt brødstarter i måneder eller endda år.
    • Brune rismælksstartere skal fodres hvert par dage, selv i køleskabet.[6]
  11. 11 Brug det i brødopskrifter. Inden du bruger en del af starteren i en brøddejreopskrift (i stedet for bagergær), gør den aktiv igen ved at flytte den til stuetemperatur, dækker løst med et papirhåndklæde eller osteklange og fodrer det mindst tre gange ved 8- 12 timers intervaller. Knæk brødet dej grundigt, indtil gluten er aktiveret, hvilket vil danne en dej, der kan strækkes tynd nok til at skinne gennem lyset uden at bryde dejen. Fordi vildgær har tendens til at virke langsommere end kommercielle gærstammer, skal brøddejen stige hverken fra 4-12 timer eller endda 24 for et mere surt brød.[7]
    • Sørg for ikke at overophede brøddejen, som kan dræbe gæren. Berør brøddejen fra tid til anden, hvis æltning i en blander, da disse kan overophede dejen.
    • Du kan også bruge sourdough starter i andre opskrifter, der involverer mel, men vær opmærksom på, at det vil tilføje en smagende surdej smag. Mange mennesker laver surdej pandekager for at bruge op til ekstra starter, der ellers ville blive smidt væk under fodring.

Metode To af to:
Voksende bryggers gærkulturer

  1. 1 Start med en højkvalitets gærkultur beregnet til bryggerier. Mens du kan begynde en gærkultur ved hjælp af butikskøbt flydende bryggersgær, er processen med at vokse det normalt for svært og tidskrævende, hvis du kun starter med en almindelig ledig stamme. Typisk dyrker hjemmebryggere gærkulturer, der starter med gærsediment fra en særdeles vellykket homebrew, en favorit brewpub eller en anden sjælden eller dyr stamme, de ønsker at vokse til gentagen brug.
    • At dyrke dine egne gærkulturer på lang sigt kan tage meget tid og kræfter. Det er ikke nødvendigt at brygge øl hjemme, kun for at opretholde visse favoriserede gærstammer.
    • Bemærk, at gærsedimentet i en ølflaske ikke kan være det samme som den gær, der anvendes ved primær (oprindelig) gæring, så dine resultater er måske ikke det, du forventer.
  2. 2 Arbejde i et rent område. Luftbårne forureninger kan ødelægge gærkulturer, ligesom bakterier. Undgå fugtige områder eller steder, hvor mad er tilberedt, såsom køkkener og kældre. Luk vinduerne til dit gærvoksningsrum, især i varmt vejr.[8]
    • Vask altid dine hænder med antibakteriel sæbe, før du håndterer gærkulturer.
  3. 3 Rengør og hygiejne en overflade. Vask et arbejdsbord eller bord så grundigt som muligt. Dræb de fleste resterende mikroorganismer med et hygiejnisk produkt som gnidningsalkohol. Lad tørre.
  4. 4 Køb udstyr. Den nemmeste måde at erhverve det nødvendige udstyr på kan købe en brygger kit, som måske medfølger med startergær og instruktioner. Hvis du køber udstyret stykke til stykke, eller kontrollerer om kittet indeholder alt, skal du se afsnittet Things You Need for en komplet liste. Prøv apoteker, eller søg efter leverandører af laboratorieudstyr på de gule sider eller online.
    • Bestilling af laboratorieforsyninger i USA kan være forsinket eller indebære spørgsmålstegn ved offentlige myndigheder.[9]
    • Agarpulver er tilgængelig hos mange asiatiske købmandsforretninger. Hvis du ikke kan finde nogen, skal du bruge ulavet gelatinepulver, men vær opmærksom på, at gelatinebasiskulturer skal opbevares på køligere steder for at undgå smeltning.[10]
  5. 5 Steriliser egnede beholdere. Damp varme, glasbeholdere og deres låg i en trykkomfur i mindst 10 minutter for at dræbe kilder til kontaminering. Petriskåle eller "plader" bruges ofte, men du må bruge enhver lille glasbeholder. "Startrør" indgår undertiden i brygersæt til dette formål.
    • Hvis du ikke har en trykkomfur, sænk beholderne i vand og kog i 30 minutter. Dette er imidlertid ikke så effektivt til at dræbe forurenende stoffer, hvilket sandsynligvis vil resultere i et større antal gærkulturer, der ikke vokser eller bliver ødelagt af skimmel.
    • Hvis du har steriliseret plastposer til opbevaring af beholderne, kan du forberede beholderne på forhånd.
  6. 6 Lad beholderne afkøle, og kør dem gennem en flamme. Fordi sterilisering er så vigtig for bryggergærkulturer for at forhindre andre mikroorganismer i at overtage, anbefales dette trin ud over ovenstående. Ved hjælp af en propan fakkel eller anden høj temperatur, bærbar flamme kilde (ikke en almindelig cigaret lighter), køre flammen ende over beholderens læber.
  7. 7 Brug blødt eller destilleret vand. Hvis vandet i dit område er "hårdt", hvilket betyder, at det indeholder en høj mængde kalkholdige carbonatmineraler, kan det forårsage bakterievækst i din gærkultur. Brug destilleret vand til at være sikkert, eller måle pH på dit vand og kun bruge det, hvis resultatet er 5,3 eller derunder.[11]
  8. 8 Kog 1 kop (240 ml) vand og 1/4 kop (60 ml) tørret maltekstrakt. Varm vandet i en trykovn, hvis det er muligt for at undgå at koge over, eller brug en ren Pyrex-kolbe eller kasserolle. Tilsæt i det tørrede maltekstrakt og omrør for at opløse. Kog i 15 minutter, og pas på at skrue ned varmen, hvis den er i fare for at koge over.
    • Dette kaldes en "starterør".
  9. 9 Sænk varmen og rør i 1/2 tsk (2,5 ml) agarpulver, indtil de er opløst. Startskuddet indeholder allerede næringsstoffer, bryggerens gærkulturer skal trives, men agarpulveret vil til sidst tykle blandingen i en gelatinebase, for at gæren hviler på. Bemærk, at fortykkelsen ikke vil ske under dette trin.
    • Brug kun ulavnet gelatinepulver, hvis du ikke kan købe agarpulver, da kogt gelatine kan smelte i et varmt rum.
  10. 10 Kog igen. Kog i yderligere 15 minutter. Endnu en gang, hold øje med det for at stoppe det fra at koge over.
  11. 11 Fjern fra varme. Lad blandingen afkøles til 122ºF (50ºC) eller derunder, eller lidt køligere, hvis du bruger gelatine i stedet for agar. Blandingen skal tykke, men ikke størkne fuldstændigt.
  12. 12 Fyld hver beholder med et lille lag af blandingen. Tag dine steriliserede beholdere og fyld hver med lidt af den kogte blanding, kaldet starterør. Petriskåle skal fyldes ca. 1/4 af den fulde måde; Større beholdere kræver ikke et tykkere lag.
  13. 13 Dæk beholderne og vent. Sæt låg på beholderne eller dækslet med plastikfolie. Lad dem køle i omkring en halv time, og pas på, da urten størkner på grund af agarpulveret. Når beholderne kan vippes, uden at blandingen kører, er de klar.
  14. 14 Steriliser inokulationssløjfen. Inokulationssløjfen, der er tilgængelig fra laboratorieforsyningsbutikker, er en lille trådsløjfe i enden af ​​en stav, der anvendes til overførsel af mikroorganismer som gær. Steriliser loopens ende ved at opvarme den i en flamme, indtil hele sløjfen bliver orange eller rød.[12] Køl loop til stuetemperatur eller lidt varmere ved at placere den i en lav fyld af isopropylalkohol eller tørre den med en bomuldskugle gennemblødt i alkohol.
    • Hvis du ikke køler løkken, kan varmen dræbe gæren.
    • Køling det i vand eller luft øger chancen for mikroorganismer kontaminering, som skal dræbes af alkoholen.
  15. 15 Træk sløjfen let over væskesegssedimentet. Forsøg ikke at afhente en synlig mængde gær. Alt du skal gøre er næppe at trække sløjfen gennem sedimentet samlet på toppen af ​​væsken.[13]
  16. 16 Tilsæt gæren til overfladen af ​​urten, følg dette trin grundigt. Hvis du forlader låget så kort tid som muligt, skal du rykke inokuleringssløjfen let over overfladen af ​​starteren i en af ​​dine beholdere. Dette overfører gær til den forhåbentlig kimfri og næringsrige urte. For at minimere risikoen for forurening skal du straks fastgøre låget igen. Drej petriskålene på hovedet, eller kasket starterrør til ca. 3/4 tæthed.[14][15]
    • Processen med at tilføje en mikroorganisme til pladen kaldes "streaking" af mikrobiologer.
  17. 17 Gentag steriliseringen før tilsætning af gær til hver beholder. Brug samme fremgangsmåde for at tilsætte gær til hver beholder, men husk at opvarme inokulationssløjfen for at sterilisere den mellem hver overførsel, og afkøl den derefter i alkohol. Gærkulturer dyrket i hjemmet har en relativt høj risiko for forurening, så ved at bruge flere, særskilt dyrkede kulturer øges oddsene for, at nogle af dine kulturer ender med at blive brugt.
  18. 18 Tjek gærkulturerne i de næste par dage. Opbevar beholderne ved 70-80ºF (21-26ºC), det ideelle temperaturområde for aktiv gærvækst. Kassér eventuelle kulturer, der vokser fuzz eller bolde af mug, eller undlad at vokse nogen synlig gær efter flere dage. Succesfulde gærkulturer vil producere et mælkeagtigt lag over overfladen, og du kan se individuelle gærkolonier, der danner stier af prikker over overfladen.[16]
  19. 19 Flyt succesfulde kulturer til køleskabet. Nu, da de vellykkede kulturer er blevet aktiveret, pakk emballagerne helt i elektrisk tape eller et andet lysblokerende materiale, da lys kan ødelægge eller beskadige gærkolonier. Opbevar disse i køleskabet, ideelt ved 34-36ºF (1-2ºF) eller lidt varmere, for at bremse væksten og forhindre dem i at løbe tør for næringsstoffer.[17] Når du ønsker at bruge en i en bryg, skal du fjerne den fra køleskabet i forvejen for at bringe den op til stuetemperatur, inden du lægger op i urten.