Der er meget få ægte originale opskrifter, fordi de fleste er blevet ændret eller tilpasset i årtier på næsten enhver måde tænkelig. Ikke desto mindre kan du tilpasse opskrifter til at blive din egen ved at erstatte ingredienser, konvertere en opskrifts udbytte og delestørrelse og ændre den overordnede smag af en skål. Dette vil blive diskuteret her, sammen med hvordan du skriver din tilpassede opskrift og tips til at gøre din nye skål vellykket og velsmagende.

Første del af tre:
Tilpasning af opskrifter

  1. 1 Identificer madlavningstilstande, du nyder mest af. Er du fan af italiensk, Tex-Mex, Thai, fusion, BBQ? Der er blevet skabt snesevis af køkkener rundt om i verden ved hjælp af ingredienser, der er hjemmehørende i regionen. Den enkleste tilgang, når du først lærer at tilpasse en opskrift, kan være at starte med mad, der er mest kendt for dig. Dette vil hjælpe dig med at genkende, når smagen er ubalanceret.
    • Du vil også allerede være bekendt med de specifikke madlavningsteknikker, der bruges til det køkken.
  2. 2 Kig gennem kogebøger, blade og opskriftswebsteder til inspiration. Find opskrifter, du gerne vil prøve, ved at gennemse kogebøger, blade og opskrifter online, hvis du ikke allerede har en hånd, du vil ændre. Start med prøvede og ægte kokbøger og online opskrifter med mange positive anmeldelser, så du vil vide, at en opskrift fungerer godt, og at mange kan lide det. Endelig husk at ændre en opskrift er et eksperiment. Det kan vise sig at være den mest lækre ting du nogensinde har spist eller et uspiseligt rod. Hav det sjovt med det![1][2]
    • Anmeldelser af onlineopskrifter indeholder ofte oplysninger om, hvordan anmelderen har tilpasset det. De diskuterer også ofte tricks, der er opdaget for at gøre opskriften lettere og hurtigere. Anmeldelser dækker også ofte hvad ikke fungerede.
    • Du kan også ændre en skål ved at undersøge en, du har spist i en restaurant eller en vens hjem. Skriv ned de ingredienser, du husker, og de madlavningsteknikker du tror blev brugt. Gør dette til din baseopskrift.[3]
    • Vær ikke overrasket, hvis målinger og instruktioner ikke giver mening, når du bruger en "arvestykke" opskrift skrevet for mange årtier siden. For eksempel, hvor meget er en "tumbler" af mælk? Gå til en hjemmeside som denne til oversættelser og konverteringer: [1].
    • Og når en opskrift kræver ingredienser i europæiske eller amerikanske / britiske enheder (fx gram versus ounce), som du skal konvertere, skal du tjekke websteder som dette: [2].
  3. 3 Identificer hvorfor du vil tilpasse opskriften. Er det fordi du ikke kan lide alle ingredienserne, men nyde skålen samlet? Tilpaster du det for at øge udbyttet eller delstørrelsen? For at gøre det sundere eller at rumme allergi? Svaret vil guide dig i at tilpasse det med succes. Her er nogle tips og links til hjemmesider, der hjælper dig med at: a) konvertere udbytte og delstørrelse og b) tilpasse opskrifter for at være sundere og imødekomme allergier.
    • Gennemfør online-søgninger ved hjælp af navnet på skålen og ord som "glutenfri", "mejeriprodukter", "veganer", "sukkerfri" osv., Når de ændres til helbred eller allergi. Du får en bedre ide om de ingredienser, du kan erstatte efter at have læst et par af disse opskrifter.[4]
    • Her er et diagram for tilpasning af opskriftsingredienser for at gøre dem sundere: [3]
    • Derudover har fødevareforskere fundet ud af, at folk ikke mærker meget af en smagsforskel, når følgende ændres: reducerer sukker og fedt med 1/3, udelader salt eller reducerer det med 1/2, idet hele hvedemel erstattes med 1/4 til 1/2 af almindeligt mel og erstatte finmalet havreglid eller havregryn til 1/4 almindeligt mel.[5].
    • Endelig er her et websted for at konvertere udbytte og delstørrelser: [4].
  4. 4 Lav opskriften, før du tilpasser den. Det er svært at ændre en opskrift til det bedre, indtil du har lavet det og kender dets udgangspunkt. Du får også en masse nyttige oplysninger fra at gøre det "ved bogen" første gang. For eksempel var der unødvendige trin, eller dem, som du kan forenkle? Var der ingredienser der syntes ubetydelige for den endelige smag? Hvordan skal batteren se ud?
  5. 5 Ved, hvor du ikke kan foretage ændringer i en opskrift. Nogle dele af opskrifter - især dem til bagværk - kan ikke ændres. Dette skyldes, at disse fødevarer bruger præcise forhold mellem og blandt de nødvendige strukturelle ingredienser.[6] Alle brød er for eksempel 5 dele mel og 3 dele væske. Du ville ikke ende med brød, hvis du ændrede dette forhold. Så altid overveje ingrediensens rolle, når du afgør om du kan erstatte det, og hvordan.
    • Signatur ingredienser kan byttes, men pas på, fordi de også er typisk kerne til en skål. For eksempel er basilikum nødvendigt i en pesto opskrift.
    • Accent ingredienser, såsom blåbær i muffins, lettere modificeres uden risiko for at ødelægge fadet.[7]
  6. 6 Brug forhold til at undgå uheld og skabe flere opskrifter. Du kan undgå unødigt at tilpasse mange opskrifter, når du har læst de grundlæggende forhold. Du kan også bruge forhold til at danne grundlag for potentielt hundredvis af opskriftsændringer.[8]
    • Mens nogle forhold kalder på kopper, opfordrer mange til dele. Når de kalder på dele, betyder de vægt. En kop mel kunne for eksempel variere i hvor mange ounces der faktisk er i det, baseret på variabler, såsom om en siffer blev brugt, eller hvis melet blev pakket i målekoppen.
    • Derfor tænk i ounces og få en god digital køkken skala til at bruge.[9]
    • Husk også, at når unser er måleenheden, måles vægten i ounce, men volumenet måles i væske ounces. De er ikke ens. Brug altid væske målekopper til væsker.[10]
  7. 7 Lær om kvoter for lagre og saucer. Nedenfor er forholdet mellem lagre og saucer almindeligt anvendt i en række forskellige opskrifter.
    • Lagre: 3 dele vand, 2 dele knogler
    • Consommé: 12 dele lager, 2 dele kød, 1 del mirepoix, 1 del æggehvide
    • Roux: 2 dele fedt, 3 dele mel
    • Saltvand: 20 dele vand, 1 del salt
    • Mayonnaise: 20 dele olie, 1 del væske, 1 del æggeblomme (mål som del af den ene del væske)
    • Vinaigrette: 3 dele olie, 1 del eddike
    • Hollandaise: 5 dele smør, 1 del væske, 1 del æggeblomme
  8. 8 Kend smør og brødforhold. Disse forhold, som omfatter alt fra pizza dejen til crepes, vil tage dig en lang vej i din opskrift gør også.
    • Brød: 5 dele mel, 3 dele væske
    • Pasta: 3 dele mel, 2 dele æg
    • Kagedej: 3 dele mel, 2 dele fedt, 1 del væske
    • Kiks: 3 dele mel, 1 del fedt, 2 dele væske
    • Kager: 3 dele mel, 2 dele fedt, 1 del sukker
    • Pund / svampekage: 1 del mel, 1 del fedt, 1 del æg, 1 del sukker
    • Pate a 'choux: 1 del mel, 1 del fedt, 2 dele væske, 2 dele æg
    • Muffins: 2 dele mel, 1 del fedt, 2 dele væske, 1 del æg
    • Fritters: 2 dele mel, 2 dele væske, 1 del æg
    • Pandekager: 2 dele mel, ½ del fedt, 2 dele væske, 1 del æg
    • Crepes: ½ del mel, 1 del væske, 1 del æg
    • Pot klistermærker: 2 dele mel, 1 del væske
    • Crackers: 4 dele mel, 1 del fedt, 3 dele væske[11]
  9. 9 Undersøg forholdene for vanilte, creme anglaise og søde saucer. Disse vil have alle dem med en sød tand chomping på bit, især efter at have oprettet en opskrift baseret på en kage eller pie dej forhold.
    • Custard: 2 dele væske, 1 del æg
    • Crème anglaise: 4 dele mælk eller fløde, 1 del æggeblomme, 1 del sukker
    • Chokoladesauce: 1 del fløde, 1 del chokolade
    • Karamelsaus: 1 del fløde, 1 del sukker
  10. 10 Tag dig tid til at overveje, hvad der ville gøre opskriften bedre. Før du tilfældigt udskifter ingredienser eller madlavningsteknikker, smag madet fra den oprindelige opskrift og tænk på hvad du kan lide og ikke kan lide om det. Vil et andet krydderi forbedre det eller mere / mindre af det anvendte krydderi? Kan bytte en bestemt ingrediens give det en bedre tekstur? I så fald tænk over ingredienser, der ville opnå dette uden at ændre smagen.
    • Hvis du laver mad til andre, skal du bede dem om deres tanker på fadet som lavet i henhold til den oprindelige opskrift. Hvad kan de lide eller ikke lide?
  11. 11 Ved, at smag ikke er den samme som smag. Ved tilpasning af en opskrift er det afgørende at forstå forskellen mellem smag og smag, fordi vekslende ingredienser dramatisk kan ændre parrets smag. Smag er, hvad vores smagsløg opfatter, når en mad rører en af ​​de nu fem identificerede smagsreceptorer på tungen. Der er fem videnskabeligt identificerede smag: salt, sød, bitter, sur og umami. Smag er derimod en kombination af smag; madenes aroma og tekstur af fødevaren.[12]
    • Balancering af smag er nødvendig for en pænt smagret skål. At vide, hvilken smag balancerer hinanden, vil hjælpe dig med at bestemme, hvordan du bedst kan ændre opskrifter og rette op på ubalancer i smagen. Således diskuteres disse smag og måder at afbalancere dem på i del 3.
  12. 12 Lav dine ændringer til opskriften. I mange tilfælde vil dette indebære bytte af ingredienser eller ændre mængden af ​​forskellige ingredienser, du bruger. Fokuser først på udveksling af ingredienser med lignende teksturer og smag. Og sørg for at du holder fast i fundamentale forhold, når du gør det. Eksperiment med ingredienser, der har forskellige smag og teksturer, efter at du har gjort det første gang.[13][14] Men husk at smagen i sidste ende skal være afbalanceret, eller modifikationen vil ikke have den smag, du vil have.
    • Tag detaljerede noter hver gang du ændrer en opskrift. Du kan ikke genskabe det, hvis du ikke gør det.
    • Dine noter vil også hjælpe dig med at bestemme, hvad der ikke fungerede i din ændrede opskrift. De hjælper også dig med at undgå at gentage fejl, hvis du gør det igen.
    • Her er ting, der skal medtages i dine noter: nødvendigheden af ​​en ingrediens, dens indflydelse på smagen, hvordan den reagerede på andre ingredienser (fx soggy rosiner i bagværk), og hvis det er en strukturel, signatur eller accent ingrediens.
  13. 13 Vurder den modificerede opskrift. Spørg dig selv disse spørgsmål: Var det bedre eller ej? Hvad virkede / virkede ikke? Hvorfor? Hvad var den endelige form for opskriften? Vil du ændre noget? I betragtning af disse ting vil du hjælpe med at tænke på at ændre opskrifter som en proces, der simpelthen støber dem som du vælger. Det vil også gøre improvisation lettere og mere intuitivt i fremtiden.
    • Det sidste skridt er at skrive opskriften, når du har ændret det til din smag.

Del to af tre:
Skrivning af din opskrift

  1. 1 Giv det et navn. Start dit opskriftskort, eller hvad du vælger at bruge til at skrive eller skrive din nye opskrift på med navnet på din nye skål. Hav det sjovt med det, men det er stadig beskrivende nok, at det er klart, hvad der vil blive gjort. Hvis du har tilpasset det fra en eller flere andre opskrifter, skal du give kredit, hvor det skyldes ved at bemærke, at det er en tilpasning af en bestemt opskrift. Herunder angives antallet af portioner og serveringsstørrelse, hvis det er relevant.[15]
  2. 2 Indsæt ingredienserne næste. Ingredienslisten lader den person, der laver opskriften (eller dig, hvis du laver den igen) formulere et forberedende og kogeplan. Læg ingredienserne i den rækkefølge, de vil blive brugt i opskriften. Brug præcise målinger og angiv, om de har brug for forberedelse.For eksempel i stedet for at skrive "1 fed hvidløg", når instruktionerne senere siger at "tilsæt 1/2 spsk hakket hvidløg," skriv "1/2 spiseskefuld hvidløg, hakket."[16]
    • Hvis en ingrediens bruges mere end en gang i en opskrift, skal du oplyse den, hvor den anvendes første gang. Skriv derefter "delt" efter det, afsted med et komma. Så hvis for eksempel en opskrift kræver 6 spiseskefulde ekstra jomfru olivenolie til første sauté grøntsager og senere oprette en vinaigrette, vil du skrive "6 spsk ekstra jomfru olivenolie opdelt."
    • Hvis en skål har forskellige elementer, f.eks. En tærte har en skorpe og en påfyldning, skal du opdele ingredienslisten med overskrifter som "Skare" og "Fyldning".[17]
    • Brug ikke to tal sammen; sæt det andet med parentes. For eksempel: "1 (12-pounce) pakke af flødeost."[18]
    • Vær bogstavelig i dine målinger. En "kop hakket spinat" er ikke den samme som en "kop spinat, hakket." Sidstnævnte ville naturligvis have meget mindre.[19]
    • Aktiver ingredienser, der starter med et bogstav i stedet for et tal. For eksempel: "Havsalt til smag."
    • Hvis det er let at forberede en ingrediens, skal du sætte beskrivelsen af ​​med et komma efter ingrediens. For eksempel "1 stok smør, smeltet."
    • Brug generiske navne i stedet for mærkenavne. Så for eksempel sige flødeskum i stedet for Cool Whip.[20]
  3. 3 Skriv instruktionerne. Tænk igennem trinnene - inklusiv tid til opvarmning af ovnen, koge vandet eller få grillen til at gå - og organisere det for at reducere dødtid. Sørg for, at hvert trin også er i den rigtige rækkefølge. Du behøver ikke at skrive i sætninger, men du kan. Dette er din opskrift, så skriv det i dine ord og stil. Vær beskrivende ved at give visuelle tegn som "næsten gennemsigtige", "gyldne, småstenede top", "næsten iriserende" osv. Giv også advarsler, når noget er vanskelig eller farlig.[21]
    • Angiv nøjagtige eller omtrentlige tilberedningstider med beskrivere, der angiver, hvornår der er noget.
    • Adskil hvert trin til et nyt afsnit. Hvis du blander alle tørre ingredienser i en skål, for eksempel, gør det et skridt (og dets eget afsnit).
    • Som med ingredienslisten adskiller du forskellige dele af processen med overskrifter.
    • Den anden til sidste instruktion bør involvere plating, garnering og den temperatur, hvor den skal serveres.
    • Den endelige vejledning bør diskutere opbevaring, hvis det er tilfældet. For eksempel "Frys muffins individuelt i plastfolie i op til 30 dage."[22]
  4. 4 Bevis, tegn og dato. Tjek over dit arbejde for fejl[23], giv det et personligt preg, hvis du vil have og underskrive og date den. Hvis du skrev det på et opskriftskort, skal du gå online og få en vintage, metalopskriftskasse og begynde at arkivere væk. Hvis du udskriver dem, skal du oprette en opskriftsbog ved hjælp af scrapbooking materialer eller et fotoalbum. Du kan endda oprette din egen online opskriftbog på websteder som disse: [5], [6], [7] eller [8].

Del tre af tre:
Balancerecept med de seks smag

  1. 1 Lær saltets funktioner. Salt er ikke, som de fleste tror, ​​brugt i en skål, så det vil velsmagende salt. I stedet har den tre funktioner: at reducere bitterhed, forbedre sødme og forøge aromaerne og naturlige smag af andre ingredienser.[24] Mens ikke alle retter har brug for salt, forbedrer det generelt den overordnede smag af de fleste, så de ikke smager fladt.
    • Hvis du har en skål, der smager fladt eller bittert, skal du prøve at tilføje en trefingret knivspids salt før noget andet. Smag det igen. Hvis det stadig ikke er rigtigt, skal du tilføje lidt mere og give det en anden smag. Det kan være alt, hvad det tager. Hvis ikke, fortsæt med at afbalancere på andre måder.
    • Salt absorberer i mad som det sidder. Hvis du tilføjer for meget salt, kan du forsøge at forøge sød eller sur ingredienser eller ved at fortynde fadet lidt med vand.[25][26]
    • Du kan også forsøge at kompensere ved at justere sideskålene. For eksempel, salt ikke risen eller tilsæt en sød eller sur sideskål.[27]
    • For at undgå overkoncentration ved reduktion af væsker, tilsættes salt efter at væsken er reduceret.[28]
  2. 2 Find sød udenfor sukker. Smagen af ​​søde er en god kontrast til sur og salt smag. Det kan hjælpe med at balancere retter med ingredienser, der har disse smag, eller hvis en fadets smag bliver for salt eller sur. Mens den søde smag i de fleste fødevarer kommer fra sukker - rørsukker (granuleret, turbinado, brun, pulveriseret, bagere, frugt osv.) Og sukkerroer - det kan også komme fra melasse, ahornsirup, honning, gulerødder, mango og andre søde fødevarer. Så overvej disse som alternativer, når du laver dine opskrifter.[29]
    • Sød virkelig drager fordel af sur, hvorfor en klemme af citronsaft over en frugtsalat eller flødeost, der froster på kagen, virker så godt sammen.[30]
    • Desværre, fordi folk bruger mere og mere emballerede fødevarer, der ofte har en masse højt fructose majssirup og lignende, er vi blevet mere tolerante for sødme og kræver mere af det at smage det.
  3. 3 Oplys retterne surt. På mange restauranter sidder flasker eddike på bordet og citron kiler serveres på siden med en række entrees. Det skyldes, at sur som smag bringer de naturlige smagsstoffer ud i fødevarer. Det afbalancerer også sødme og spiciness og øger saltheden. Det findes generelt i sure fødevarer som limer, citroner, appelsiner, cremefløde, yoghurt og syltet grøntsager. Det er også i vinegarer som balsamico, sherry, rødt, æblecider og ris. Mange andre frugter er også klassificeret som sure: hindbær, blåbær, rødbær og druer.[31]
    • Hvis en skål er for sur, tilføj noget sødt eller noget med fedt for at afbalancere det.[32]
    • Sour hjælper også med at balancere fødevarer, der er for krydret.[33]
  4. 4 Pas på og vær glad for bitter. Bitter er i bedste fald krænkende og uspiselige i værste fald, når den anvendes i store mængder, eller når den ikke er afbalanceret. Men når det er i harmoni med anden smag, især sødme, tilføjer den dybde og rigdom til mad.[34] Det er tarty kant også perks op smagsløgene. Chokolade og kaffe er naturligt bitre, ligesom oliven; greener som radicchio, arugula, mælkebøtte og kale; humle; bitter melon; rosenkål; majroer; cikorie; og grapefrugt. Granatæblejuice bruges ofte også.[35]
    • Eksperiment med at tilføje arugula, cikoria og endiv til dine salater; fortykkede saucer med usødet chokolade; eller deglaze med en bitter likør Campari i stedet for en saft eller lager.[36]
  5. 5 Oplev en femte smag, umami. Den sidste smag opdaget, umami, beskrives som salte eller mundtlig, selv om der ikke er en præcis oversættelse fra japansk til engelsk. Det forstærker smagen af ​​en skål og findes i en række forskellige kød, såsom oksekød, svinekød, kylling og cured skinke; grøntsager, såsom shitake svampe, trøfler, kinesisk kål, sojabønner og søde kartofler; skaldyr, såsom rejer, blæksprutte, tun, makrel, tang og skaldyr; og oste som parmesan, Gruyere og schweiziske. Det er også i grøn te, tomater og sojasovs. Bacon udløser også umami smagen.[37][38][39]
    • Aldring, hærdning, modenhed og fermentering øger alt umami.[40]
    • At gå overbord er svært at rette op på. Den bedste måde er typisk at tilføje flere ingredienser, der ikke er umami-rige.
  6. 6 Glem ikke andre "smag" i dine opskrifter. Mens krydret, blomstret, jordet, mint, smørret, frugtagtig osv. Ikke smager teknisk i den forstand, at de ikke forarbejdes af vores smagsløg, er de smag i den forstand, at de er noter i fødevarer, som vi identificerer med retter. For eksempel, hvis noget bliver for krydret, kan du balancere det med en sød smag. Tænk på mexicansk chokolade med sin pinch cayenne peber.[41]