Minotauromaquia
En reduktionssauce, der undertiden hedder en "pandegryde", er et bredt begreb, der bruges til at beskrive en teknik til fremstilling af sauce i modsætning til en bestemt type sauce. Reduktionsteknikken anvendes i mange klassiske stiftsouser, såsom bearnaise, beurre blanc og bordelaise sauce. Det grundlæggende koncept for en reduktionssauce er at reducere ingredienserne i en sovs med halv eller mere for at opnå den ønskede konsistens og smagsintensivering. En moderne reduktionssauce indeholder typisk en proces kaldet nedbrydning, og bruger en kombination af klart lager eller demi-glasur og rød eller hvidvin som base. Denne artikel omhandler en teknik, der almindeligvis anvendes i dagens restauranter, til at lave en rødvin reduktionssauce til oksekød eller lam.
Steps
-
1 Deglaze gryden med rødvin. Gør brug af den nedbrudte glukose fra stegte kød, eller med andre ord, det brune stof fastgøres til overfladen af gryden, efter at kødet er blevet fjernet, gennem en proces kaldet nedbrydning. Kog 1 til 2 lbs (455 g) lam eller oksekød i en gryde til den ønskede temperatur og sæt til side. - Hæv temperaturen til mellem høj. Mens panden stadig er varm, tilsættes 1/2 kop (120 ml) rødvin til panden. Brug en træspatel til at skrabe resten tilbage på bunden af panden fra kogning af kødet.
- Hæv temperaturen til mellem høj. Mens panden stadig er varm, tilsættes 1/2 kop (120 ml) rødvin til panden. Brug en træspatel til at skrabe resten tilbage på bunden af panden fra kogning af kødet.
-
2 Reducer den røde vin. Skim fedtet, der stiger til toppen ved hjælp af en ske og derefter tilsæt 4 ss. (55 g) sjaletter. Fortsæt med at lade blandingen koge på høj varme og omrøre ofte. Når sjalotten er blevet gennemsigtig, og vinen er blevet reduceret til en tynd glasur, der næsten ikke dækker bundens bund, er det tid til at tilføje lageret. -
3 Tilføj bestanden og reducer. Tilsæt 1/2 kop (120 ml) oksekød til panden og gentag reduktionsprocessen, indtil saucen er blevet reduceret med halvdelen og begynder at blive tykkere. -
4 Afslut saucen. Fjern panden fra varme, rør i 2 ss. (30 g) af dragon, 1 spsk. (15 g) persille og 1 spsk. (15 g) chervil. Tilsæt smørflaskerne, omrør kontinuerligt. Klem blot et par dråber citron, og sæson med salt og peber efter smag. -
5 Færdig.
1 Deglaze gryden med rødvin. Gør brug af den nedbrudte glukose fra stegte kød, eller med andre ord, det brune stof fastgøres til overfladen af gryden, efter at kødet er blevet fjernet, gennem en proces kaldet nedbrydning. Kog 1 til 2 lbs (455 g) lam eller oksekød i en gryde til den ønskede temperatur og sæt til side. 
2 Reducer den røde vin. Skim fedtet, der stiger til toppen ved hjælp af en ske og derefter tilsæt 4 ss. (55 g) sjaletter. Fortsæt med at lade blandingen koge på høj varme og omrøre ofte. Når sjalotten er blevet gennemsigtig, og vinen er blevet reduceret til en tynd glasur, der næsten ikke dækker bundens bund, er det tid til at tilføje lageret. 
3 Tilføj bestanden og reducer. Tilsæt 1/2 kop (120 ml) oksekød til panden og gentag reduktionsprocessen, indtil saucen er blevet reduceret med halvdelen og begynder at blive tykkere. 
4 Afslut saucen. Fjern panden fra varme, rør i 2 ss. (30 g) af dragon, 1 spsk. (15 g) persille og 1 spsk. (15 g) chervil. Tilsæt smørflaskerne, omrør kontinuerligt. Klem blot et par dråber citron, og sæson med salt og peber efter smag. 
5 Færdig.